서구화된 식생활과 건강에 대한 관심으로 인한 고단백 간편식의 수요가 증가하고 있으며 환경오염 및 비윤리적 공장식 축산에 반대하는 채식인구도 증가하고 있다. 이에 식물성 단백질을 기반한 고단백 영양바의 개발이 필요하다. 비지는 다른 식품 단백질에서 부족하기 쉬운 함황 아미노산과 라이신(lysine)이 풍부하여 양질의 단백질로 평가되고 있으며 풍부한 식이섬유, 다량의 펙틴 다당류를 함유하고 있다. 그러나 보존성의 이유로 대부분 폐기되고 있다. 비지를 활용한 식품 중 우리의 전통음식인 발효비지는 식감이 부드럽고, 소화가 용이하며 치즈와 같은 특유의 발효취와 고소함, 감칠맛을 지니고 있다. 또한, 높은 항산화성, 면역 활성, 항비만 효과, 지질개선 효과, 골다공증 예방 등의 기능성을 가지고 있다.
본 연구에서는 비지의 보존성과 기능성을 높인 발효비지 분말과 발효비지 분말 첨가량(0%, 2%, 4%, 6%, 8%)을 달리한 비건 영양바의 품질특성 및 항산화능, 관능특성을 분석하였다. 발효비지 분말의 품질특성 측정결과 가용성 고형물 함량은 비지 분말 20.53 Brix %, 발효비지 분말 21.60 Brix %로 나타났다. pH 측정결과 비지 분말 pH 7.42, 발효비지 분말 pH 6.97로 나타났다. 색도 측정결과 명도 L값은 비지 분말 79.26, 발효비지 분말 66.28, 적색도 a값은 비지 분말 ?1.00, 발효비지 분말 2.74, 황색도 b값은 비지 분말 18.06, 발효비지 분말 16.77로 나타났다. 비지는 발효를 통해 갈변이 진행되어 명도와 황색도는 감소하고 적색도는 증가하였다. 총 폴리페놀 함량 측정결과 비지 분말 161.42 mg GAE/100 g, 발효비지 분말 591.94 mg GAE/100 g로 발효를 통해 3.7배 증가하였다. DPPH 자유라디칼 소거능 측정결과 비지 분말 75.60%, 발효비지 분말 85.61%로 비지는 발효과정을 통해 항산화능이 증가함을 확인할 수 있었다. 발효비지 분말을 첨가한 비건 영양바의 품질특성 측정결과, 발효비지 분말의 첨가량이 0∼8% 증가할수록 수분 함량은 4.30∼4.94%, pH는 5.94∼6.08, 가용성 고형물 함량은 20.87∼21.10 Brix %로 증가하였다. 명도 L값은 발효를 통해 모두 감소하였다. 표면 L값 59.76∼57.77, 내부 L값 71.72∼70.61, 반죽 L값 63.54∼60.70로 발효비지 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였다. 발효비지 분말을 첨가한 비건 영양바의 조직감 측정결과, 발효비지 분말의 첨가량이 0∼8% 증가할수록 경도값 4299.91∼2454.85, 파쇄성 3520.63∼1791.60, 응집성 0.43∼0.33, 씹힘성 24.28∼8.18로 발효비지 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 영양바의 손실률, 팽창률, 비용적 측정결과, 발효비지 분말 0∼8% 첨가한 비건 영양바의 손실률은 6.82∼6.86% 팽창률 99.87∼100.39%, 비용적은 0.89∼0.91%로 나타났다. 팽창률과 비용적 측정결과 유의적 차이가 나타났으나 시료 간 측정값은 유사하였다. 영양바의 항산화능 측정결과 총 폴리페놀 함량은 무첨가 대조군이 213.09 mg GAE/100 g으로 가장 낮았으며, 발효비지 분말 2∼8% 첨가량이 증가할수록 222.83∼271.04 mg GAE/100 g으로 증가하였다. DPPH 자유라디칼 소거능 측정결과 무첨가 대조군이 51.54%로 가장 낮았으며, 발효비지 분말 2∼8% 첨가량이 증가할수록 60.48∼73.03%로 유의적으로 증가하였다. 기호도 관능평가 결과 발효비지 분말 4% 첨가군이 맛 5.50, 조직감 5.17, 전반적인 기호도 5.42로 가장 높은 점수를 받았으며, 8% 이상 첨가 시에는 전반적인 기호도가 4.13으로 감소하는 것으로 나타났다. 강도 관능평가 결과 무첨가 대조군은 4.25로 가장 낮게 평가되었으며, 8% 첨가군이 5.33으로 가장 높게 나타났다. 발효비지 분말 첨가량이 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 증가함에 따른 강도평가에서 갈색도는 4.25, 4.21, 5.21, 5.33, 5.33 순으로 증가하였다. 구수한 향은 3.04, 4.71, 5.21, 5.13, 4.92, 단맛은 3.71, 4.00, 4.04, 4.04, 3.71로 나타났다. 발효비지 분말 4% 첨가군에서 구수한 향, 단맛의 강도가 가장 높게 평가되었다. 발효비지 분말 첨가량이 증가할수록 쓴맛은 2.63, 3.21, 3.75, 4.08, 4.25로 증가하였고, 씹힘성은 4.50, 4.54, 3.92, 3.83, 3.63로 감소하는 것으로 나타났다. 이를 통해 발효비지 분말의 첨가량이 증가함에 따라 영양바의 색이 진해지고, 구수함과 쓴맛의 강도는 증가하나 씹힘성은 다소 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 관능평가를 종합하여 볼 때, 영양바에 발효비지 분말을 첨가할 경우 구수함과 감칠맛의 상승시켜 전반적인 기호도가 높아지고, 8% 이상 첨가 시에는 쓴맛의 강도가 높아져 향에 대한 기호도와 전반적인 기호도가 낮아지므로 비건 영양바 제조 시에는 발효비지 분말 4%를 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 사료된다. 본 연구 결과로부터 발효비지 분말을 첨가한 비건 영양바의 개발은 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며 향후 비건 고단백 간편식의 개발 가능성을 확인하였다.

Soybean curd residue contains sulfur-containing amino acids, lysine, rich dietary fiber, and pectin polysaccharide, but most of them are thrown away for storage problems. Fermentation of the soybean curd residue improves functionality and storage. In this study, the control group for antioxidant activity, quality and sensory evaluation of vegan nutritional bars according to content was compared with the experimental groups of fermented soybean curd residue powder (0%, 2%, 4%, 6%, 8%). As a result of measuring the total polyphenol and DPPH free radical scavenging activity ability of fermented soybean curd residue, high antioxidant activity were confirmed. The vegan nutrition bars increased in moisture, pH, and soluble solids as the added amount of fermented soybean curd residue powder increased. On the other hand hardness, fracturability, cohesiveness, chewiness and color value L decreased. In the sensory evaluation, 4% sample of fermented soybean curd residue powder received the highest score in taste, texture and overall acceptability. Based on these results, it was confirmed that fermented soybean curd residue powder has value as a functional food ingredient, and the possibility of developing a high protein convenience meal for vegans.