급식산업의 HACCP 도입 필요성 및 발전 전망

곽동경

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자료유형: 학술대회자료

저자정보: 곽동경

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 산업심포지움발표집 한국식품영양과학회 1999년도 추계 산업심포지움발표집

발행연도: 1999.9

수록면: 3 - 21 (19page)

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2000

[특집 : 급식산업과 위생] 급식산업의 HACCP 도입 필요성 및 발전 전망

곽동경 식품산업과 영양 2000.01 학술저널

1999

급식산업의 HACCP 도입 필요성 및 발전 전망

곽동경 한국식품영양과학회 산업심포지움발표집 1999.09 학술대회자료

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2조5천억 원의 시장규모로 추산되고 있는 단체급식 시장은 IMF를 맞아 경영극대화 차원에서의 기업의 급식 위탁화가 가속되었으며, 또한 학교급식의 확대와 더불어 급식의 위탁화가 가속되고 있는 실정으로 급식의 규모는 점차 확대되고 있다. 우리나라의 식중독 발생상황은 90년대 초반에 비해 ’96, ’97, 특히 ’98년부터 발생건수 및 환자수의 급격한 증가 현상을 보이고 있으며, 수인성 전염성 환자의 발생도 ’98년부터 급격히 증가하였고 그 원인장소의 대부분이 집단급식소에서 섭취한 것으로 집계되고 있다.
이와 같이 최근 급속히 확대되고있는 단체급식소의 집단 식중독 사고 발생은 학교를 비롯한 집단급식소의 위생관리상의 허점이 많음을 대변해주는 것으로서 급식산업에 적합한 HACCP 도입 필요성이 그 어느 때보다 절실하다 하겠다.
우리나라는 ’95년 12월 개정된 식품위생법에 HACCP 근거가 마련되면서 99년 상반기까지 식육가공장 3개소, 유가공장 28개소 등 총 31개 가공장이 HACCP 적용 업소로 인증받아 시행중이며, 특히 99년 하반기에는 HACCP 참여 희망업체의 수요조사를 실시하여 단체급식을 HACCP 대상 품목으로 선정하여 시범사업을 실시할 예정에 있다.
급식산업은 식품ㆍ제조ㆍ가공 산업과는 달리 생산품목, 생산방법, 생산기술, 급식대상자 등이 급식상황에 따라 매우 다르므로 식품제조ㆍ가공산업에 주로 적용되어왔던 HACCP 접근법과는 다른 접근방법이 요구된다. 이에 미국 FDA에서는 1998년에 급식업체 등 소매점에 적용할 수 있는 HACCP 가이드라인을 공정접근법(Process Approach)을 중심으로 3개의 공정으로 분류 제시하였다(공정I : 검수 - 전처리 - 급식; 공정Ⅱ : 검수 - 전처리 - 조리 - 보관 - 배식; 공정Ⅲ : 검수 - 저장 - 전처리 - 조리 - 냉각 - 재가열 - 보온보관 - 배식).
FDA의 공정 접근법을 국내 급식산업에 적용하기 위해 연세대학교 식품영양과학 연구소에서는 주로 당일 생산하여 급식하는 국내 전통적 급식체계에 적용하기 위해 조리공정을 다음 세 가지로 조정 분류 제시하였다(I. 비가열조리공정, Ⅱ. 가열조리 후처리공정, Ⅲ. 가열조리공정).
국내 급식업계의 HACCP도입 현황은 대기업 급식업체를 중심으로 98년부터 적용하기 시작하여 급식점에 시범적으로 확대시키고 있는 상황이며, 보다 효과적인 HACCP시스템의 발전을 위해서는 현재 적용되고 있는 업체내의 정확한 HACCP시스템 수행을 점검하여 보완해 나갈 필요성이 절실하며, 이를 위한 향후 과제로는 급식경영의 체계적인 경영합리화 선결, 급식관계자의 HACCP 프로그램 실행 의지 고취, 급식소 시설환경의 개선, 급식업체에 적용할 수 있는 다양한 HACCP Plans 개발, HACCP 전문교육, 훈련 Program 개발, HACCP 시스템 검증을 위한 신속 검사장비의 확보 및 전문 검사 기관의 확보 등이다.

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