크릴간장 製造에 관한 硏究

이응호; 조순영; 차용준; 박향숙; 권칠성

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이응호 조순영 차용준 박향숙 권칠성

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제13권 제1호

발행연도: 1984.3

수록면: 97 - 106 (10page)

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南大洋에 다량 서식하고 있는 중요한 蛋白質資源인 크릴을 보다 유효하게 食糧으로 이용하기 위한 방안의 하나로 크릴을 원료로 하여 그자체에 존재하는 활성이 높은 自家消化酵素나 蛋白質分解酵素로써 크릴간장 製造를 試圖하였다. 마쇄한 크릴에 同量의 물을 첨가하여 加水分解시킬 때의 最適加水分解條件 및 貯藏安定性을 檢討하고 아울러 제품의 呈味成分을 分析하였다.
自家消化에 의한 경우와 bromelain, complex enzyme을 첨가한 試料 모두 52.5℃에서 최대활성을 나타내었고, 分解時間은 3時間이 적합하였으며, 酵素濃度는 bromelain의 경우 0.5 %, complex enzyme은 5 %가 가장 좋았다. 그리고 pH는 自家消化나 complex enzyme을 첨가하여 分解하였을 경우는 7.0~7.5, bromelain을 첨가하여 分解하였을 때는 6.5부근에서 가장 활성이 높았다. 이와같은 最適加水分解條件에서 크릴을 自家消化시킨 후 100℃, 20分間 불활성화한 다음 여과한 加水分解物에 食鹽(10 %)과 벤조산(0.06 %)이나 알코올(3 %)을 첨가하여 멸균한 유리병에 밀봉貯藏한 결과 37℃에서 한달간 貯藏하여도 화학적, 미생물적 및 관능적으로 안정하였다. 또한 관능적인 맛으로 보아 食鹽 10 % 중 5 % 정도까지는 나트륨鹽 대신 칼륨鹽을 대체첨가할 수 있었다. 크릴간장의 蛋白質加水分解率은 自家消化法인 경우 83.2 %, bromelain첨가구는 89.7%, complex enzyme첨가구는 92.7 %이었다. 自家消化法, bromelain 또는 complex enzyme첨가에 의해 製造된 크릴간장의 遊離아미노酸 중 함량이 많은 것은 lysine, arginine, leucine, proline, alanine 및 valine으로서 전 遊離아마노酸에 대해 각각 53.8 %, 56.0 %, 55.3 %를 차지하였다. 그리고 전엑스分窒素에 대하여 遊離아마노酸이 차지하는 비율은 각각 67.4 %, 69.4 %. 69.8 %이었다. 核酸關聯物質 중 함량이 가장 많은 것은 hypoxanthine이었고, 다음이 5′-IMP였다. TMAO, betaine, 총 creatinine은 함량이 적었다. 官能檢査結果自家消化시킨 크릴간장은 酵素처리한 것이나 재래식 콩간장에 비하여 품질 면에서 손색이 없고 貯藏性이 좋은 크릴간장을 製造할 수 있다는 결론을 얻었다.

The Antarctic krill, Euphausia superba, is drawing attention over the world as the largest source of unutilized proteins in the ocean. For the use of krill as a human food, processing conditions of krill sauce by autolysis and/or commercial proteolytic enzyme digestion were examined. The krill was chopped and mixed with equal weight of water, and hydrolyzed by autolysis and/or commercial proteolytic enzyme digestion. The optimal conditions for hydrolysis of krill were 52.5℃, pH 7.0-7.5, 3 hours by autolysis, 52.5℃, pH 6.5, 3 hours by bromelain (0.5 %) digestion. and 52.5℃. pH 7.0-7.5, 3 hours by commercial complex enzyme (5 %) digestion, respectively. The maximum hydrolyzing rate of protein were 83.2 % by autolysis. 89.7 % by bromelain digestion, 92.7 % by commercial complex enzyme digestion. After krill meat hydrolyzed by autolysis at optimum condition, inactivated at 100℃ for 20 minutes and filtered with B?chner funnel. Two kinds of products were prepared with krill hydrolysate and preservatives: one contained 10 % of sodium chloride and 0.06 % of benzoic acid and the other 10 % of sodium chloride and 3 % of ethyl alcohol. These products were filled in the sterilized glass bottle and sealed. The pH, volatile basic nitrogen, amino nitrogen, color value (L, a and b values) and viable counts of bacteria were determined during storage at 37℃. The results showed that the products could be preserved in good condition during one month at 37℃. As a method to reduce the sodium level in krill sauce, it is convinced that sodium chloride could be replaced half in partially by potassium chloride. In the products prepared from krill by autolysis, bromelain or commercial complex enzyme digestion, hypoxanthine and 5′-IMP were abundant among the nucleotides and their related compounds as 15.3-20.4 μmole/g, dry solid, 2.2-2.5 μmole/g, dry solid, respectively. The abundant free amino adds were lysine, leucine, proline, alanine and valine. The contents of these amino acids were 67.4, %, 69.4 %, 69.8 % of the total free amino acids of each products. And TMAO, betaine and total creatinine were low in contents. The flavor of krill sauce prepared from krill by autolysis or enzyme digestion was not inferior to that of traditional Kerean soy sauce by sensory evaluation.

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