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자료유형
학술저널
저자정보
이정숙 (서울대학교 농과대학 식품공학과) 김재욱 (서울대학교 농과대학 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제29권 제2호
발행연도
1986.1
수록면
130 - 137 (8page)

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대두(大豆)대신에 어분(魚粉)을 이용(利用)하여 간장을 만들기 위하여 어분(魚粉)과 보리의 배합비(配合比)를 달리하여 코오지를 만들고 이것으로 간장을 담그어 효소역가(酵素力價) 및 화학성분(化學成分) 변화(變化)등을 분석(分析)하고 관능검사(官能檢査)를 하였다. 제국중(製麴中) 시간(時間)이 지남에 따라 수분함량(水分含量)은 전반적(全般的)으로 김서(減少)하였고, 환원당함량(還元糖含量)은 12시간(時間)까지 증가(增加) 하다가 그 후(後) 약간 감소(減少)하고 36시간(時間) 이후(以後)에는 별다른 변화가 없었다. 그리고 전질소(全窒素)의 함량(含量)은 모든 구(區)에서 계속 증가(增加)하였데 어분(魚粉)의 배합량(配合量)이 많을수록 함량(含量)이 높았다. 제국중(製麴中) 효소역가(酵素力價)의 변화(變化)는 amylase와 protease가 다같이 $36{\sim}48$시간(時間)까지 급격히 증가(增加)하였으나 그 이후(以後)에는 큰 변화(變化)가 없었는데 여러가지 시험구중(試驗區中) 어분(魚粉)과 보리의 배합비(配合比)가 10 : 16인 구(區)에서 후기(後期)의 효소역가(酵素力價)가 가장 높았다. 숙성중(熟成中) 환원당(還元糖)은 50일(日)경까지 증가(增加)하다가 그 이후(以後)에는 별 변화(變化)가 없었는데 amylase의 활성(活性)이 높은 구(區)에서 환원당(還元糖)의 함량(含量)도 높았다. 그리고 전질소(全窒素)와 아미노태(態) 질소(窒素)도 숙성중(熟成中) 계속 증가(增加)하였는데 protease의 활성(活性)이 큰 구(區)에서 이들의 함량(含量)이 다같이 높았고 총산(總酸)은 70일(日)경까지 증가(增加)하다가 이후(以後) 별 변화(變化)가 없었다. 숙성(熟成)된 간장을 가열(加熱)처리 했을 때 흡광도(吸光度)는 시간(時間)이 지남에 따라 직선적(直線的)으로 증가(增加)하였는데 그 증가율(增加率)은 보리의 배합비(配合比)가 큰 구(區) 일수록 비교적 높았다. 관능검사(官能檢査)에서 색(色)은 어분(魚粉)과 보리의 배합비(配合比)가 10 : 5인 구(區)가 가장 진하고 10 : 13, 10 : 16인 구(區) 순(順)으로 비교적 엷었으며 향기(香氣)는 10 : 10인 구(區)가 가장 우수하였고, 맛은 10 : 5인 구(區)가 가장 좋았으나 10 : 13, 10 : 16, 10 : 18 구(區)와 유의차(有意差)를 인정할 수 없었고 희석액의 경우는 10 : 16구(區)가 우수하였다. 이러한 결과(結果)로 보아 어분(魚粉)을 이용(利用)하여 비교적 질(質)이 좋은 간장을 만들 수 있었으며 코오지 제조시(製造時) 어분(魚粉)과 보리의 배합비(配合比)는 $10\;:\;13{\sim}16$이 적당(適當)하였다.

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