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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제4호
발행연도
1993.9
수록면
437 - 442 (6page)

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두유에 우유를 가각 10, 20, 30, 40, 50%(v/v) 첨가하고 두부를 제조하여 일반성분의 함량변화, 수율과 PH 변화, 관능검사, 견고성, 무기이온 함량의 변화 및 amino acid 조성을 조사 비교하였다. 수분함량은 우유 첨가로 다소 감소하는 경향을, 당, 지바, 단백질, 회분의 함량은 우유의 첨가량이 증가함에 따라 증가 하였고 PH 값은 우유의 첨가량이 증가함에 따라서 높아졌다. 두부의 무게와 용적은 우유의 첨가량에 비례적으로 증가하였다. 굳기는 우유 첨가량에 비례하여 증가하였으며 금속이온의 함량변화는 우유의 첨가량이 증가함에 따라 비례적으로 Ca^(++), K^+, Na^+는 증가한데 반하여 MG^(++), Fe^(++)는 감소하였다. 관능평가에서 색감은 우유의 첨가량이 증가할수록 식감과 냄새 그리고 맛은 30~40%의 우유 첨가에서 평점이 높았다. 함황아미노산의 함량은 우유 10, 20, 30, 40, 50%(v/v) 합한경우 각 대조구(0%)에 대하여 1.51, 1.58, 1.67, 1.85, 1.95배 증가 되었다. 즉 두유에 우유를 첨가하여 두부를 만들 경우 기존 두부의 품질에 큰 변화없이 두부의 단백질이 강화되었고 부수적으로 맛도 구수하게 향상되는 결과를 얻었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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