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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제4호
발행연도
1995.8
수록면
606 - 612 (7page)

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본 연구에서는 전통적인 오이장아찌 제조 방법을 도입하여 오이를 6 종류 침지액에 염침한 후 고추장, 된장, 간장 오이장아찌를 제조하여 숙성저장 중 오이장아찌의 산도, pH, 염도 및 관능적 품질 변화를 측정 비교하였다. 생오이의 수분 함량은 95%이었으나 고추장, 된장, 간장에 30일간 담금된 오이장아찌의 경우 평균 수분 함량은 각각 66.78, 76.94와 81.33%로 감소되었다. 고추장, 된장, 간장 오이장아찌의 단백질의 함량은 30일 숙성 후 생오이(Control)에 비해 각각 57, 258와 197%로 증가되었다. 고추장, 된장, 간장 오이장아찌의 초기 적정산도는 처리구 1~5의 경우 0.49~0.56으로 나타났으며 일반적으로 숙성기간에 따라 증가되었다. 1% 초산이 첨가되 처리구 6의 경우 초기 산도가 1.84로 다른 처리구에 비해 높았고 저장 숙성기간에 따라 일반적으로 증가되는 경향을 나타내었다. 고추장, 된장, 간장 오이장아찌의 초기 pH는 저장 숙성기간 중 감소되어 30일 후에는 4.37, 3.98, 4.61로 각각 감소되었다. 1% 초산이 첨가된 처리구 6의 경우 초기 pH가 3.96이었으나 저장 숙성기간 중 일반적으로 약간씩 증가하는 경향이었다. 저장 숙성 직전에 침지액에 처리된 오이장아찌의 염도는 침지용액의 염 농도가 증가되었으며 고추장, 된장, 간장 오이장아찌의 경우 저장 숙성기간 0~5일 사이에 염도가 급격히 증가하였으며 저장 숙성 5~30일 사이에는 일반적으로 약간씩 염도가 증가되었다. 고추장 오이장아찌의 경우 맛과 냄새는 12% 식염수로 처리한 오이(처리구 4)가 가장 높게 나타났으나 색에 있어서는 생오이(처리구 1)가 가장 높게 나타났다. 된장 오이장아찌의 경우 맛, 냄새, 색에 있어서 CaCl₂가 함유된 12% 식염수에 처리된 오이(처리구 5)가 가장 높게 나타났다. 일반적으로 CaCl₂를 첨가한 오이장아찌의 경우 조직이 저장 숙성 중 단단한 것으로 관찰되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (0)

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