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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임성일 (한국식품연구원) 송선미 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제4호
발행연도
2010.4
수록면
560 - 566 (7page)

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감초, 겨자, 키토산을 이용하여 전통고추장의 염도를 30% 낮춘 고추장을 제조하여 고추장의 발효 중 특성변화를 조사하였다. 염도를 8.5%에서 6.8%, 5.9%로 낮추고 감초, 겨자, 키토산을 첨가하여 40일간 발효한 고추장 내부의 총 균수, 효모수, 색도에서는 처리구간별 유의성이 없었고 젖산균에 있어서는 유의적이었으나(p＜0.05) 첨가물이 젖산균의 생육미치는 영향은 크지 않았다. 저염 고추장은 8.5% 염도의 고추장에 비해 고추장표면에 오염 또는 이상발효현상이 발생하였으나 첨가물을 함유한 고추장에서는 그러한 현상이 발생하지 않았다. 저염 고추장의 아미노태 질소 함량은 발효 20일에 8.5% 염도의 고추장과 유사하였으나, 발효 40일째에서는 염도 8.5%의 고추장에 비해 첨가물을 첨가한 5.9% 염도의 고추장에서 1.6배 높게 검출되었다(p＜0.01). 관능평가에서는 첨가물을 첨가한 염도 5.9%의 고추장의 종합적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과로부터 감초, 겨자, 키토산의 첨가는 고추장의 발효기간을 단축시키고 기호성을 향상시킬 수 있어 5.9%까지 염도를 낮출 수 있을 것으로 판단된다.
#Kochujang #low-salt #licorice #mustard #chitosan

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (28)

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1. [학술지(정기간행물)] - Dahl LK / 2005 / Possible role of salt intake in the development of essential hypertension / Int J Epidemiol 34 : 967 ~ 972 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Jee SH / 1999 / Smoking and atherosclerotic cardiovascular disease in men with low levels of serum cholesterol: the Korea Medical Insurance Corporation Study / JAMA 282 : 2149 ~ 2155 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - He FJ / 2005 / Plasma sodium: ignored and underestimated / Hypertension 45 : 98 ~ 102 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Tsugane S / 2005 / Salt, salted food intake, and risk of gastric cancer: epidemiologic evidence / Cancer Sci 96 : 1 ~ 6 google schola 5. [단행본] - Ministry of Health and Welfare / 2006 / The 3rd National Health and Nutrition Examination (KNHANES Ⅲ) google schola

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