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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제6호
발행연도
1995.12
수록면
1,016 - 1,019 (4page)

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수경미나리의 가식부위별 식용가치를 검토하고자 영양성분과 유리당 함량 및 알칼리도를 분석하였고, 데치기의 조건이 아스코르브산 보유율에 미치는 효과를 실험한 결과는 다음과 같다. 잎의 회분과 아스코르브산 함량은 엽경이나 줄기 보다 높았고 수분, 조지방 및 조섬유의 함량은 낮았다. 30일에 수확한 수경미나리의 비타민 A와 티아민 함량은 가식 부위 사이에서 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 30일에 수확한 수경미나리의 잎에는 아스코르브산 함량이 특히 높아서 57㎎/100g이었다. 40일에 수확한 수경미나리의 성분은 30일의 것과 비슷했으나 조섬유 함량은 증가되었고, 잎의 아스코르브산 함량은 18㎎으로 저하되었으나 비타민 A 함량은 6배로 증가되었다. 이러한 영양성분 함량의 변화는 숙성에 기인하는 것으로 사료된다. 이상의 결과는 수경미나리의 영양성분 중 회분과 아스코르브산 공급원으로서의 중요성을 시사한다. 수경미나리의 아스코르브산 보유율을 높였던 데치기 조건은 단시간 가열과 0.5% 식염 첨가였다. 수경미나리는 회분, 칼슘, 비타민 및 유리당의 급원으로서 또한 알칼리성 식품으로서, 엽경과 줄기 뿐만 아니라 잎을 생식할 수 있는 식용 및 영양적 가치를 확인할 수 있었다.

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

REFERENCES

요약

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