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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제2호
발행연도
2015.4
수록면
197 - 203 (7page)

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본 연구는 생리 활성 기능을 지닌 미나리를 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 미나리의 활용성 증대의 일환으로 미나리 분말 첨가에 따른 만두피의 제조 및 품질특성에 대하여 살펴보았다. 밀가루 대체 미나리분말 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가하여 만두피를 제조한 결과 수분결합력은 미나리 분말이 첨가될수록 증가하였으며 수분함량은 미나리 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 만두피의 조리 특성에서는 무게와 수분흡수율과 부피는 대조군에 비하여 미나리 분말 첨가구가 높게 나타났으며 미나리 분말 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 탁도는 미나리 분말 7% 첨가 만두피가 가장 높게 나타났으며 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 용출성분이 유의하게 증가하였다(p<0.001). 미나리 분말 첨가 만두피의 DPPH radical 소거능은 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 색도에서는 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하였으며 b값은 증가하였다. Texture에서 경도는 대조군에 비해 미나리 분말 첨가구가 높게 나타났으며 탄력성과 응집성은 미나리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 외관의 기호도에서는 미나리 분말이 많이 첨가될수록 선호도가 높았으며 향미, 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 미나리 분말 3% 첨가 만두피가 기호도면에서 우수하게 평가되어 기능성과 기호적인 측면에서 도움을 줄 수 있는 만두피로 사용 될 수 있을 것이라 사료된다.
#quality characteristics #dropwort powder #dumpling shell

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1. [학술지(정기간행물)] - 박인덕 / 2012 / 비파잎 분말 첨가가 만두피의 품질 특성에 미치는 영향 / 동아시아식생활학회지 22 (6) : 795 ~ 801 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Bok HJ / 2008 / The a literary investigation on mandu type and cooking methods of mandu during the Josenera (1400's-1600's) / Korean J Food Culture 23 : 252 ~ 257 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 장혜자 / 2006 / 건강기능성 우렁이 만두제품의 마켓 테스트 / 대한지역사회영양학회지 11 (5) : 650 ~ 660 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 박복희 / 2014 / 강황분말을 첨가한 만두피의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 29 (4) : 348 ~ 354 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2008 / 홍어 분말을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 23 (2) : 252 ~ 257 dbpia

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