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김치재료 및 김치의 식이섬유와 조섬유 함량연구
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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제1호 KCI등재 SCOPUS
발행연도
1996.1
수록면
69 - 75 (7page)

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배추김치 재료 및 김치의 총 식이섬유(수용성 및 불용성)함량 측정과 조섬유 함량을 측정하여 김치의 실제 이용 식이섬유 함량을 섬유소로 알려진 조섬유 함량과 비교확인하였다. 김치재료 중 마늘(22.3±1.3%)이 수용성 식이섬유 함량이 가장 높았고 고춧가루(31.7±0.1%)는 불용성 식이섬유 함량이 가장 많았다. 김치재료의 총 식이섬유 함량은 건조물당 19.1~39.1%로 고춧가루(39.1±0.6%)가 가장 높았다. 김치는 불용성 식이섬유 함량이 수용성 식이섬유 보다 2배 정도 많았고 생김치와 5℃에서 3주 발효한 김치의 총 식이섬유 함량은 각각 20.7±0.1%와 24.0±0.1%로 적당히 익은 김치의 식이섬유 함량이 높았다. 김치재료의 조섬유 함량은 총 식이섬유 함량과 크게 차이가 있었는데 마늘은 1.3±0.1%로 가장 낮았고 고춧가루는 20.5±0.7%를 나타내었다. 김치의 조섬유 함량은 식품성분표에서의 함량과 비슷하여 신선물당 생김치는 0.7±0.1%, 3주 김치는 0.9±0.1%였으나 건조물당은 생김치 8.2±0.5%, 3주 김치는 9.3±0.2%로 총 식이섬유 함량의 1/2~1/3 정도이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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