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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
277 - 284 (8page)

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우리나라의 대표적인 양식 어류인 넙치와 붕어를 전통적인 조리방법(100℃, 5hr)에서 조리한 후 고음과 잔사의 영양성 평가를 통하여 전통적인 수산 가공식품의 대량 생산 및 이용책을 제시함으로 양식 어류의 효율적인 이용방안을 마련하고자 하였다. 넙치와 붕어 생육을 구성하는 주된 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine 등으로 전체 아미노산의 약 44%를 차지하였다. 고음은 생육에 비해 수용성 아미노산인 proline과 glycine이 2배 이상 높게 정량되었으나, aspartie acid, glutamic acid 및 lysine이 약 20~25% 정도로 감소되었으며, 필수아미노산인 leucine, isoleucine, 및 methionine 등의 함량도 생육에 비해 비교적 낮게 나타났다. 이와는 반대로 잔사의 구성아미노산은 histidine을 제외하고는 생육과 비슷하거나 약간 높은 경향을 보였다. 고음의 유리아미노산 총량은 생육에 비해 2배 정도 높게 나타났으며, 특히 taurine, glutamic acid, proline, lysine, 및 ammonia 등의 함량이 매우 높게 나타났다. 고음의 in vitro digestibility는 생육보다 4~6% 정도 낮게 나타났으나, 잔사는 오히려 생육보다 더 높은 소화율을 나타내었고, trypsin 비소화성 물질(TI)의 양도 생육이나 고음에 비해 60% 정도로 낮게 나타났다. 유효성 lysine 함량은 고음의 경우 열처리에 의해 18(넙치)~24%(붕어) 정도 낮아졌으며, 잔사의 경우도 이와 유사하게 나타났다. Rat를 이용한 in vivo 실험 결과 PER과 NPR은 casein군에 비해 고음 섭취군은 유의적으로 낮게 나타났으며, 잔사 섭취군은 casein 군보다 비슷하거나 더 높게 나타났다. in vivo apparent digestibility는 casein군(92.5%), 잔사군(88~91%), 고음군(87%)의 순서로 in vitro digestibility의 결과와 비슷한 경향으로 나타났다. 28일간 조제한 사료를 섭취시킨 후 혈액을 취하여 생화학적 성분들을 분석해 본 결과 혈청 중의 glucose, total protein, GOT, GPT, alkaline phosphatase, creatinine의 값이 차이를 보이지 않아 고음을 섭취한 군의 체중 감소가 각종 생체조직의 생리적 기능에 아무런 영향을 미치지 않는다는 것을 확인하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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