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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
333 - 341 (9page)

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순무의 안토시아닌 함량을 부위별로 조사한 결과, 순무의 껍질부위만을 분리한 것이 11.49㎎%로 껍질 을 제거한 과육부위의 3.24㎎%에 비해 약 3.5배 높은 함량을 보였다. 유리아미노산은 순무뿌리의 경우 glutamic acid가 132.5㎎%로 그 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로 alanine 25.0㎎%, valine 23.3㎎%, serine 20.7㎎%의 순이었다. 무기질은 칼륨이 395.7㎎%로 그 함량이 가장 높았고, 그 다음으로 칼슘이 187.4㎎%로 높았으며, 인이 53.6㎎%, 마그네슘이 40.7㎎%를 나타내었다. 순무뿌리를 그대로 마쇄, 착즙하여 얻은 액과 순무를 세절하여 스팀으로 5분 열처리 후 마쇄, 착즙하여 얻은 액의 휘발성 향기성분은 생순무의 경우 dimethyl disulfide성분이 가장 주된 향기성분으로 나타났고, 그 다음으로 dimethyl trisulfide, 1-hexanal, 2-methyl-1-butamine, 1-penten-3-ol 이 향기성분의 대부분을 차지하였다. 그러나 스팀으로 열처리하여 착즙한 액은 생순무 착즙액에서 가장 높은 면적비를 보인 dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide 성분은 낮은 반면 3-isothiocyanato-1-propene, 4-isothiocyanato-1-butene성분이 가장 높은 면적비를 나타내었다. 생순무 및 스팀으로 열처리 후 동결건조한 분말을 30℃와 95℃에서 물과 70% 아세톤으로 추출한 액의 총폴리페놀 함량은 생순무가 열처리순무보다 약간 높은 편이었으며, flavanol형 탄닌에 있어서 70% 아세톤이 수용성 추출물보다 생순무와 열처리순무 모두 다소 높은 함량을 나타내었다. 생순무와 열처리순무의 수용성추출물과 70% 아세톤추출물의 아질산염 소거작용은 pH가 증가할수록 감소하였다. 전자공여능은 열처리순무가 생순무보다 높았고, 수용성추출물의 경우 95℃보다는 30℃처리구가 높은 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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