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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제5호
발행연도
1999.10
수록면
990 - 996 (7page)

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사물탕 재료 및 절편재료의 항산화력과 DPPH에 의한 전자공여능을 조사한 결과 각 추출물들의 과산화기질생성 억제효과의 크기는 당귀＞백작약＞혼합물＞천궁＞숙지황 순으로 각 한약재의 항산화효과가 인정되었고, 재료의 혼합물 역시 비교적 안정된 항산화효과를 나타내었다. 사물탕 재료 및 혼합물 추출액의 DPPH에 의한 전자공여능을 조사한 결과, 백작약＞혼합물＞당귀＞천궁＞숙지황 순으로 전자공여능력이 반응 1분 범위 내에서 강하게 나타나 각각 탁월한 전자공여능 효과를 보여주었다. 이 시험결과 현재 많이 이용되고 있는 사물탕 재료를 기능성식품의 재료로서 이용할 수 있겠고, 이 한약재들은 각종 혈병에 월등한 효능이 있어 특히 부인과 질환에 많이 이용되므로 부녀자들이 즐겨 먹는 음식류에 혼합하역 제품화한다면 좋은 약리효과를 기대할 수 있을 것이다. 절편재료의 일반성분 함량으로는 쌀가루의 경우 수분 39.71%, 전당 53.75%, 조단백질 6.14%, 조지방 0.38%, 회분 0.73%으로 나타났고, 사물절편의 경우 한약재의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하고, 전당과 조지방 및 회분은 증가하였으며 조단백 함량은 큰 차이가 없었다. 절편재료의 pH 경우에는 5.70~5.80의 범위로 약산성을 나타내었고, 쌀가루와 한약재 첨가구의 유의적인 차는 없었다. 절편재료의 지방산 분석결과, 50% 한약재 첨가구의 쌀가루에 비해 총 포화지방산과 총 불포화지방산이 약 4배 정도로 높은 함량을 나타내었다. 아미노산은 총 15종이 분석되었는데 각 재료의 총 아미노산 함량은 4.1~4.3%범위였고, 그 중 glutamic acid의 함량이 약 0.8%로 가장 높았으며, 그 외 arginine, aspartic acid, leucine 등의 순으로 일반쌀의 아미노산과 비슷한 조성을 나타내었다. 특히 한약재 첨가에 따른 변화로는 lysine과 valine 등은 증가한 반면 threonine은 대체로 감소하는 경향을 나타내었다. 절편재료의 무기질 중 K, P, Zn, Mn, Fe, Mg, Ca은 한약재의 첨가량이 많을수록 증가하였고, 특히 K, Zn, Fe, Mg, Cu, Mn 등이 한약재 첨가구에서 매우 높게 나타났다. 절편재료의 기계적 색도를 측정한 결과 대체로 한약재 첨가구들은 한약재의 첨가량이 많아질수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도가 증가되었으며 갈색도가 증가되는 경향을 나타내어 육안으로도 쉽게 식별할 수 있었다. 따라서 현재 사용되어지고 있는 한약재 중 음식의 재료로 이용 가능한 품목과 적절한 사용량에 관한 연구로, 질병예방차원의 영양ㆍ기능성식품 개발이 이루어져 전통음식과 접목되어야 할 것이다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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