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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제5호
발행연도
2001.10
수록면
969 - 977 (9page)

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본 연구는 초등학교 영양사 160명을 대상으로 HACCP 시스템 적용을 위해 급식기구 재질별 소독실태 및 이에 영향을 미치는 요인에 대하여 분석?평가하였다. 급식기구 소독방법으로 스텐제품중 식판은 전기가스식 소독, 작업대 및 기타 스텐제품은 화학소독(차아염소산나트륨)과 열탕소독을 주된 소독방법으로 사용하고 있었으나, 야채절단기, 분쇄기, 탈피기의 51.0% 이상은 사용 후 소독을 실시하지 않고 있는 것으로 파악되었다. 나무제품 역시 화학소독(차아염소산나트륨)과 열탕소독을 사용하여 소독을 잘 실시하고 있었으나, 플라스틱 제품에 있어 위생도마를 제외한 빨간 플라스틱 통, 바가지, 밥주걱의 30% 가량은 사용 후 소독을 실시하지 않고 있는 것으로 나타났다. 소독시기에 있어 칼의 경우 수시로 소독을 실시하는 경우가 37.2%, 나무주걱의 경우는 30.9%로 이들 기구를 수시로 소독해야 한다는 인식이 부족한 것으로 파악되었다. 또한 플라스틱 제품의 경우 밥주걱을 제외한 대부분의 제품이 수시로 소독을 실시해야 하나, 빨간 플라스틱통의 53.5%, 바가지의 45.9%, 위생도마의 45.8%만이 수시로 소독을 실시하고 있는 것으로 나타났다. 급식기구 소독횟수에 있어 대부분의 급식기구가 매일 소독을 실시하고 있었으나, 반찬통, 야채절단기, 탈피기, 분쇄기, 나무주걱은 다른 기구에 비해 낮게 나타나 이들 기구류에 대한 위생적 취급이 요구되어졌다. 초등학교 급식소에서 사용되고 있는 소독방법은 영양사 나이, 경력 및 급식학생수, 급식실시기간, 배식 형태에 의해서 영향을 받고 있었으며 특히 소독을 실시하지 않는 비율에 있어서는 영양사 나이 30대와 근무경력 6～10년 미만에서 가장 높게 나타났다. 또한 급식실시기간 6년 이상과 교실과 식당을 병행하는 배식형태에서도 소독이 잘 실시되지 않고 있는 것으로 파악되었다. 급식기구 소독시기도 영양사 나이와 학력, 배식형태에 의해 영향을 받고 있었으며 소독횟수는 조리종사원 수, 급식학생수, 급식실시기간에 의해서는 영향을 받고 있는 것으로 나타났다. 따라서, 본 연구를 토대로 추후 스텐재질의 야채절단기, 탈피기, 분쇄기 및 나무주걱과 플라스틱 제품의 소독방법에 대한 미생물적 연구가 행해져야 할 것이며, 아울러 급식소 소독실태에 많은 영향을 미치고 있는 영양사들에 대해서는 지속적인 위생교육이 수반되어져야 할 것이다.

목차

Abstract

서론

연구대상 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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