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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제26권 제1호
발행연도
1999.3
수록면
1 - 25 (25page)

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닭고기를 비롯한 육질에 대한 연구는 육지방조작과 식품으로서의 개선에 많은 진전이 되어 왔다. 실제로 식품으로서의 질을 이야기할 때는 생육기간동안 육질의 안정성에 관한 것은 물론 고기의 맛, 고기에 대한 외부요인의 영향, 그리고 씹기에 부드러워야 하고 씹을수록 육즙이 많이 나오며 향기가 좋은 고기를 생산할 수 있도록 전 사양기간을 통하여 늘 관심을 가져야 한다. 닭고기 질을 부드럽게 하는 데에도 도살시 높은 전기자극(820V)을 이용하고 또 요리전에 냉장상태로 보관해 주는 일이 필요하다. 도살전에 사료와 물을 철거시킬 때는 육량을 최대로 할 수 있고 또 고기의 감염이 생기지 않도록 전 생산과정이 일정한 계획하에 이루어져야 한다. 또 양계사료중에 식물성 기름이나 생선기름에 비타민 E의 전구물질인 -tocopherol을 첨가하여 먹이면 도살 후 닭고기의 부패(rancidity)나 생선 냄새 같은 것을 맡을 수 있으며 영양함량이 높은 불포화 지방산(PUFA)의 함량이 높아진다. 양계사료의 영양소 함량 역시 닭고기 내의 지방함량에 영향을 미친다. 즉 사료 중의 에너지 수준을 높이면 닭고기 중의 지방함량이 높아지며 반대로 단백질 수준이 높아지면 닭고기 중의 지방함량은 낮아진다. 또 양계 사료중의 각종 아미노산 수준 즉 메티오닌, 라이신, 글라이신, 트립토판 또는 아미노산의 혼합물 보충 역시 닭고기중의 지방함량을 감소시킨다. 스트레스 역시 닭고기의 육질 저하 원인이 되며 이러한 현상은 도살전에 이루어지는 관리상태의 정도가 결정적으로 작용한다. 또 사료제조업자들은 사료중의 영양을 잘 조합하면 pale soft exudative (PSE)증후군을 막을 수 있다. 마지막으로 양질의 닭고기를 생산하기 위해서는 육질 개선을 위한 노력이 끊임없이 이루어져야 한다. 육질 확인 검사는 양질의 육을 생산할 수 있도록 그 생산체계와 검사실시 및 확인 과정이 함께 확대되어져야 한다.

목차

ABSTRACT

INTRODUCTION

THE QUALITY OF POULTRY MEAT

MANIPULATING THE CARCASS FAT OF BROILERS

IMPROVING MEAT QUALITY BY NUTRITIONAL CONTROL OF STRESS

FREE RANGE CHICKENS

COMPLETE QUALITY ASSURANCE (CQA) FOR POULTRY PRODUCTS

CONCLUSION

적요

ACKNOWLEDGEMENTS

LITERATURE CITED

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