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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제5호
발행연도
2015.10
수록면
644 - 651 (8page)

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본 연구에서는 소비자들의 이해를 돕고자 건강에 좋은 육류로 알려져 있는 백색육(오리고기, 닭고기)와 말고기의 식품학적 성분을 비교하여 기초자료를 얻고자 하였다. 말고기는 저지방 고단백 저콜레스테롤 육류임을 확인할 수 있었으며, 총 아미노산에 대한 필수 아미노산(어린이)의 비율은 말고기의 등심 부위와 닭고기(가슴살)이 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 말고기의 palmitoleic acid의 비율은 오리고기 및 닭고기에 비해 최대 2.6배 가량, linolenic acid의 비율은 최대 4.1배 가량 높은 것으로 나타났으며, 유의적 차이가 인정되었다. 다가불포화지방산(PUFA)의 비율은 말고기가 19.13~21.64%로 오리고기 15.81~16.04%, 닭고기 15.68~15.85%에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났으며, 필수지방산의 비율이 19.08~21.59%로 오리고기 15.71~15.91%, 닭고기 15.50~15.69%보다 유의적으로 높았다. 무기성분 함량은 K, P, Na, Mg, Ca, Zn, Fe의 순이었으며 [백색육(다리살) 제외], 말고기의 Fe 및 Zn의 함량이 백색육(오리고기, 닭고기)에 비해 높은 것으로 나타났다. 이러한 성분 분석결과는 말고기가 닭고기나 오리고기보다 식품영양적 가치가 더 우수함을 보여주었다.
#duck meat #nutritional composition #chicken meat #fatty acids #horse meat

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참고문헌 (26)

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[학술지(정기간행물)] - 전성원 / 2013 / 말고기에 대한 소비자 태도와 구매의도 / 농업경영.정책연구 40 (3) : 566 ~ 591 dbpia [학술지(정기간행물)] - Oh WY / 2009 / Analysis of consumers preferences and behavior with regard to horse meat using a structured survey questionnaire / Anim Sci J 80 : 716 ~ 723 google schola [학술지(정기간행물)] - Devine R / 1996 / The market for meat products in 1995 / Meat and Meat Products 17 : 79 ~ 90 google schola [학술지(정기간행물)] - 성필남 / 2006 / 말고기 대체수준이 유화형 소시지 품질에 미치는 영향 / 한국동물자원과학회지 48 (5) : 739 ~ 746 dbpia [학술지(정기간행물)] - 성필남 / 2008 / 말고기 함량이 프레스햄 품질과 관능적 특성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 28 (1) : 9 ~ 13 dbpia

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