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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제9호
발행연도
2008.9
수록면
1,174 - 1,181 (8page)

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열처리 온도를 달리한 마늘의 이화학적 성분 및 항산화활성을 비교하고자 통마늘을 지퍼백에 400±20 g씩 넣어 60, 70, 80 및 90℃로 조절한 incubate에 숙성하면서 1, 3, 6일에 시료를 취하여 이화학적 분석을 실시하였으며 각 열수 및 에탄올 추출물의 DPPH에 대한 전자공여능과 환원력을 통하여 항산화활성을 분석하였다. 열처리 온도를 달리하여 숙성한 마늘의 L, a 및 b값 모두 숙성온도가 높을수록 숙성기간이 경과할수록 유의적으로 낮아졌는데, 60℃에서 6일간 숙성한 시료의 b값은 22.16±0.76이었으나 90℃ 숙성 시료는 1.35±0.21로 급격히 낮아졌다. 전단가의 경우 숙성 초기에는 90℃ 숙성 시료가 85.70±1.44 ㎝/㎏²로 가장 낮았으나 숙성기간이 경과할수록 경도가 증가하여 숙성 6일에는 411.30±13.90 ㎝/㎏²으로 증가하였다. 마늘의 pH는 숙성온도가 높을수록 숙성 기간이 경과할수록 산성화되었는데 6일숙성 후 60℃와 90℃ 시료의 pH는 각각 6.12와 3.90으로 큰차이를 보였다. 총페놀과 플라보노이드의 함량은 숙성온도가 높을수록 숙성 기간이 경과할수록 증가하여 숙성 6일 시료의 경우 60℃ 숙성 시료에 비하여 90℃ 숙성 시료에서 총페놀은 약 3.5배, 플라보노이드는 약 9.1배 더 높은 함량이었다. Total pyruvate의 경우 숙성 온도에 따라 증감의 경향이 서로 상이하여 60℃와 70℃ 숙성 시료에서는 숙성기간 1일과 6일을 비교할 때 더 감소하였으나 80℃와 90℃ 숙성 시료의 경우 숙성 6일에 오히려 그 값이 유의적으로 증가되었다. DPPH에 대한 항산화활성은 마늘의 숙성 온도가 높을수록, 숙성 기간이 경과할수록, 농도가 진할수록 증가하여 90℃, 6일 숙성 시료의 항산화활성은 87.48±0.20%로 타 시료의 43.61～55.76%보다 월등히 높았고 환원력도 이와 동일한 경향이었다. 이처럼 항산화 활성이 증가하는 것은 마늘의 숙성온도가 높을수록 숙성 기간이 경과할수록 갈변화 물질의 생성이 많아지고, 이에 따라 총페놀과 플라보노이드 함량이 증가하는 것으로 볼 때 마늘 중의 항산화성 갈변 물질의 증가에 기인하는 결과로 판단된다.
#garlic #browning compounds #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Mok IG / 2000 / Practical aspects of postharvest management in garlic / Kor J Hort Sci ＆ Technol 18 : 900 ~ 903 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 성기천 / 2007 / 마늘 추출물의 약리적 특성 및 분석 / 韓國油化學會誌 24 (3) : 301 ~ 308 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 윤군애 / 2006 / 마늘의 섭취와 운동이 혈장지질과 항산화효소계에 미치는 영향 / 한국영양학회지 39 (1) : 3 ~ 10 dbpia 4. [단행본] - Lawson LD / 1996 / The composition and chemistry of garlic cloves and processed garlic. In Garlic, the science and therapeutic application of Allium / Williams ＆ Wilkins : 37 ~ 107 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Beak KH / 2006 / Quality characteristics of garlic suspension using protopection hydrolytic enzymes / Korean J Food Preserv 12 : 351 ~ 356 google schola

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