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저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제18권 제10호
발행연도
2008.10
수록면
1,447 - 1,454 (8page)

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열처리 조건 및 농도의 차이에 따른 칡 이소플라본인 daidzin과 genistin의 열 안정성에 대하여 조사하였다. Daidzin과 genistin 두 종류의 이소플라본은 처리방법에 상관없이 140℃이상의 열처리 조건에서 초기 30분 동안 급격히 열 안정성이 떨어지고 그 이후 변화가 적게 나타나 처리온도가 높을수록 열 안정성의 변화가 큰 것으로 나타났으며, genistin은 daidzin에 비해 농도차이 에 따른 변화의 차이가 크지 않은 것을 알 수 있었다. 또한 열처리 조건에 따른 반응속도는 모두 두 단계로 나타났는데, daidzin과 genistin 모두 2단계보다 1단계에서 빠른 반응속도를 보여 주었고, daidzin은 고농도 일 수록 더 빠른 반응속도를 나타내는 것을 알 수 있었으나, genistin은 농도에 따른 유의차가 적은 것을 알 수 있었다. Daidzin은 1단계의 고농도에서 온도 의존성이 높게 나타났으며 2단계는 농도에 따른 온도 의존성에 유의차가 없었다. Genistin의 경우 1단계에서는 농도에 의한 온도 의존성이 작게 나타났지만 2단계의 저농도에서 온도 의존성이 높은 것을 알 수 있었다. 농도에 따른 변화를 보면 genistin은 고농도와 저농도 모두 1단계에서 온도 의존성이 큰 것으로 나타났으며 반면 daidzin은 고농도, 저농도 모두 2단계에서 온도 의존성이 높은 것을 알 수 있었다. 또한 daidzin과 genistin 모두 140℃ 이상의 열처리에 의해 이소플라본 glucosidic group이 열에 의해 가수분해되어 daidzein, genistein, glycitein, malonyl-glycitin, acetyl-genistin 등의 중간 유도체 및 aglycone이 생성되며 140℃, 15 min의 처리 조건에서 대부분 가장 많은 양이 생성되는 것을 알 수 있었고, 농도 변화에 따른 함량의 증가는 유의차가 적은 것을 알 수 있었으나 그 중 malonyl daidzin의 경우 열처리 조건에 의해 따른 생성량의 차이가 큰 것을 알 수 있었다. 열처리 후 농축조건이 농축 후 열처리보다 더 많은 daidzin, genistin 유도체들을 생성시킨 것으로 보아 칡 이소플라본의 각 열처리 조건에 따른 열 안정성은 농축 후 열처리보다 열처리 후 농축이 훨씬 더 열에 안정하다는 것을 알 수 있었다. 따라서 칡 이소플라본의 열안정성은 콩 이소플라본과 유사하게 140℃ 이상 열처리에 의해 가수분해반응을 보였고, 이소플라본의 중간 유도체들과 aglycone이 140℃ 이상의 열처리 시 생성되었다. 따라서 칡 이소플라본의 열 안정성은 가열온도와 농도에 의해 큰 영향을 받으며, 콩 이소플라본의 열 안정성과 매우 유사한 특성을 나타내었다.
#HPLC #isoflavone #Pueraria thumbergiana Bentham #thermal stability

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Choi, Y. B. / 1998 / Isoflavone content in Korean fermented and unfermented soybean foods / Korean J. Food Sci Technol 30 : 745 ~ 750 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Coward, L. / 1998 / Chemical modification of isoflavones in soyfoods during and processing / Am. J. Clin. Nutr 68 : 1486S ~ 1491S google schola 3. [단행본] - / 1999 / Doosan World Encyclopedia / Doosandonga. Seoul. Korea. : 116 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Eisen, B. N. / 2003 / Stability of isoflavones in soy milk stored at elevated and ambient temperatures / J. Agric. Food Chem 51 : 2212 ~ 2215 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Grun, I. U. / 2001 / Changes in the profile of genistein, daidzein, and their conjugates during thermal processing tofu / J. Agric. Food Chem 49 : 2839 ~ 2843 google schola

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