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우관식 (농촌진흥청) 고지연 (농촌진흥청) 송석보 (농촌진흥청) 이재생 (농촌진흥청) 오병근 (농촌진흥청) 강종래 (농촌진흥청) 남민희 (농촌진흥청) 류인수 (한국가양주협회) 정헌상 (충북대학교) 서명철 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제4호
발행연도
2010.4
수록면
548 - 553 (6page)

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대표적인 잡곡 중에 하나인 수수의 이용성을 제고하고자 누룩의 종류와 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 이화학적 특성을 검토한 결과, 누룩의 종류와 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 알코올 함량은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 찹쌀 100%만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 21.6 및 22.4°Bx로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 뚜렷하게 보였다. pH는 대조구에서 각각 3.74 및 3.40으로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였고 총 산도는 각각 1.40 및 1.51%로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 탁도를 측정한 결과 대조구에서 각각 0.441 및 0.149로 나타났고 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 색도를 측정한 결과 수수첨가량에 따라 L-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 b-value는 수수 30% 첨가구에서 높게 나타났으나 이후 감소하는 경향을 보였다. 찹쌀 100% 처리구와 색차를 계산한 결과 SH업체 누룩의 경우 수수 30, 70 및 100% 첨가구와는 각각 4.33, 6.63 및 26.13으로 나타났고 BS업체 누룩은 각각 4.08, 5.29 및 10.59로 증가하는 것으로 나타났다. 유기산 함량을 측정한 결과 lactic acid 및 acetic acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. 유리당은 glucose만이 검출되었으며, SH업체 및 BS업체 누룩 대조구에서 각각 7.116 및 7.580%로 나타났고 수수첨가량이 증가할수록 glucose 함량은 감소하여 수수를 100% 첨가하여 제조한 발효주의 경우 검출이 되지 않았다. 관능검사 결과 BS업체 누룩을 이용하여 수수 30%를 첨가한 발효주가 가장 양호한 결과를 나타내었다.
#sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) #Korean traditional wine #nuruk #physicochemical characteristic

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (26)

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1. [학술지(정기간행물)] - 류혜숙 / 2006 / 수수 물 추출물이 마우스 면역세포와 항체 생성능에 미치는 영향 / 대한영양사협회 학술지 12 (1) : 82 ~ 88 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 장학길 / 2005 / 찰성 및 메성 수수가루의 첨가가 Sponge Cake의 품질에 미치는 영향 / 산업식품공학 9 (3) : 199 ~ 207 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Grimmer HR / 1992 / Antimutagenicity of polyphenol-rich fractions from Sorghum bicolor grain / J Sci Food Agric 59 : 251 ~ 256 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Hahn DH / 1984 / Tannin and phenols of sorghum / Cereal Foods World 29 : 776 ~ 779 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Ha TY / 1998 / Screening of HMG Co A reductase inhibitory activity of ethanol and methanol extract from cereal and regumes / Korean J Food Sci Technol 30 : 224 ~ 229 google schola

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