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논문 기본 정보

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저자정보
김효진 (충남대학교) 설성련 (충남대학교) 이기택 (충남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第4號
발행연도
2010.8
수록면
536 - 542 (7page)

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본 연구는 서울 지역 중화 요리점들로부터 탕수육과 튀김유를 각각 수거하여 지방 함량과 지방산 조성, 트랜스 지방산 함량 및 산가를 비교 분석한 후 탕수육 및 튀김유의 품질을 측정하였다. 탕수육 20종 시료의 총 지방 함량은 평균 14.65%로 측정되었으며, 주요 지방산은 평균적으로 linoleic acid(C<SUB>18:2</SUB>)는 38.13%, oleic acid(C<SUB>18:1</SUB>)는 30.07%, palmitic acid (C<SUB>16:0</SUB>)는 17.14%의 순으로 높은 함량을 차지하였다. 총 불포화지방산은 평균 70.79%, 포화지방산은 평균 23.47%로 측정되었다. 탕수육 시료 중 6번, 7번, 9번, 16번, 17번 시료를 제외하고 linoleic acid, oleic acid, stearic acid의 순으로 많았으며, 이 세 개의 지방산이 85.38～87.27%를 점유하였다. 반면에, 7번, 9번 시료의 지방산 조성을 살펴보면 oleic acid(평균 41.88%), palmitic acid(평균 23.46%), linoleic acid(평균 15.22%) 순으로 높은 함량을 나타냈으며, 16번, 17번 시료의 지방산 조성을 살펴보면 oleic acid(평균 34.83%), linoleic acid(평균 28.68%), palmitic acid(평균 20.21%)의 순으로 높은 함량을 나타냈다. 특히, 6번 시료는 palmitic acid가 40.70%로 높게 함유하고 있었으며, 총 포화지방산 함량은 49.26%, 총 불포화지방산 함량은 50.05%를 나타내었다. 15종의 튀김유의 주요 지방산 조성을 분석한 결과, palmitic acid는 11.65～20.28%, oleic acid는 23.54～26.32%, linoleic acid는 43.82～52.55%, stearic acid는 3.98～5.29%로 주로 구성되어 있었으며, 탕수육 시료와 튀김유 각 100 g당 함유되어 있는 트랜스 지방산의 함량은 0.24 g와 0.98 g 이하로 각각 적은 양을 함유하고 있었다. 또한, 모든 시료는 식품공전상 튀김유의 산가 규격을 초과하지 않는 것으로 나타났다.
#Fat content #fatty acid composition #trans fatty acid #acid value

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (15)

참고문헌 신청
1. [단행본] - AOCS / 1990 / Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists' Society 4th ed / Am Oil Chem Soc : 1 ~ 25 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Choi HY / 1989 / Chemical values related to rancidity of deepfrying oils / Korean J Sanitat 4 : 29 ~ 36 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Folch J / 1957 / A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues / J Biol Chem 226 : 497 ~ 509 google schola 5. [단행본] - International Union of Food Science / 2006 / Scientific Information Bulletin #4 / Trans Fatty Acids google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Joo KJ / 1989 / Chemical changes of the deep fat frying oils used commercially / Korean J Soc Food Nutr 18 : 247 ~ 254 google schola

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