혈전용해활성이 우수한 Bacillus spp. 스타터를 이용한 청국장의 발효특성

황종현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황종현 (충주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제12호

발행연도: 2010.12

수록면: 1,832 - 1,838 (7page)

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증강된 혈전용해활성을 갖는 starter를 이용한 발효조건의 최적화를 통하여 풍미가 향상된 청국장을 제조하기 위한 목적으로 전국 지역에서 유통되고 있는 청국장과 된장으로부터 25개 균주를 분리한 후 단백분해 및 점질물 형성 효과를 갖는 7개의 Bacillus 균주를 선정하였다. 다음으로 청국장의 기능성을 증진시키기 위해 우수한 혈전용해활성을 갖는 균주를 starter로 이용하기 위해 fibrin plate법으로 활성을 검토한 결과, CJJN-4와 5가 tripticase soy broth에서 가장 높은 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다. 한편, 혈전용해능이 우수한 CJJN-4와 CJJN-5를 이용하여 40℃와 45℃에서 청국장을 발효한 후 활성을 측정한 결과에서도 2개의 균주 모두 우수한 활성을 확인할 수 있었다. 또한, 발효시간과 관계없이 40℃에서 45℃보다 활성이 높았으며, 특히 40℃에서는 72시간까지 우수한 활성이 유지되었고 CJJN-4의 균주를 48시간 발효시킨 청국장에서 가장 높은 활성을 나타내었다. 발효균주 및 온도에 따른 발효 시의 pH 변화에서는 40℃의 경우에는 균주 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 45℃에서는 CJJN-4로 발효된 청국장에서 60시간까지 40℃에서 발효된 청국장 또는 CJJN-5로 조제한 청국장보다 낮은 pH를 보여주었다. 발효조건에 따른 풍미변화에서는 먼저, 청국장의 구수한 맛을 주는 아미노태 질소 함량의 경우에는 40℃에서 72시간 발효시킨 결과, 1,139.6 ㎎%(CJJN-4)와 1027.6 ㎎%(CJJN-5)의 높은 함량을 보여주었으며 아미노태 질소의 생성속도에서도 40℃가 45℃보다 빠른 결과를 나타내었다. 그러나 청국장의 불쾌취를 유발하는 암모니아태 질소 함량의 경우에는 40℃에서 CJJN-4와 5로 조제된 청국장이 45℃에서 CJJN-5의 청국장보다 낮은 함량을 보여주었다. 이러한 결과로부터 CJJN-4의 starter를 이용하여 40℃에서 발효된 청국장은 아미노태 및 암모니아태 질소 함량의 변화에 따른 개선된 풍미와 함께 우수한 혈전용해활성을 가지고 있음을 알 수 있었다.

#Cheonggukjang #Bacillus spp. #starter #fibrinolytic activity

참고문헌 (26)

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1. [학술지(정기간행물)] - 연규춘 / 2002 / Bacillus natto와 B. licheniformis의 혼합 Starter로 제조된 청국장의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 31 (2) : 204 ~ 210

2. [학술지(정기간행물)] - Lee JO / 2005 / Industrial application and physiological functions of cheonggukjang / Food Sci Ind 38 : 69 ~ 78

6. [학술지(정기간행물)] - Youn HK / 2001 / Antimicrobial activities of viscous substance from cheonggukjang fermented with different Bacillus spp / J Fd Hyg Safety 16 : 188 ~ 193

7. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 1997 / Fermentation characteristics of whose soybean meju model system inoculated with 4 Bacillus strains / Korean J Food Sci Technol 29 : 1006 ~ 1015

9. [학술지(정기간행물)] - Park HG / 2006 / Effect of cheonggukjang on lipid contents in rats fed high cholesterol diet / Hyg Sci 12 : 1 ~ 6

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