맥주를 첨가한 식빵의 품질 특성

서상욱; 이광석; 안혜령

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자료유형: 학술저널

저자정보: 서상욱 (경희대학교) 이광석 (경희대학교) 안혜령 (경희대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第6號

발행연도: 2010.12

수록면: 863 - 872 (10page)

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The overall effects of three different beers on white bread were examined in terms of mixograph, pH, fermentation rate, TPA, crumbScan, colorimeter, sensory evaluation, and the hardness of bread through different storage times (0, 1, 2, 3 days), and texture as measured by texture analyzer. According to mixograph, the control (CON), black beer stout (BOB) and Asahi beer (AOB) but not max beer (MOB) were found to be proper between 3 and 5 minutes of peak time. All samples for peak value were at the level of over 60%. AOB showed the highest specific volume, and was the lowest in hardness (i.e. highest in softness) by TPA and storage days. In sensory evaluation, the difference test showed that AOB had the best volume, springiness, moistness, and softness. Moreover, in an overall preference test AOB scored the highest points in texture, flavor, taste, and overall acceptance.

#Beer #bread #mixograph #crumbScan #storage #TPA #sensory evaluation

참고문헌 (29)

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1. [단행본] - 신길만 / 2005 / 제빵학의 이론과 실제 / 백산출판사 : 8 ~

2. [단행본] - 원융희 / 2003 / 맥주이야기 / 학문사 : 11 ~ 2003

3. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC, 9th ed. Method 02-52 : pH and TTA determinations / American Association of Cereal Chemists

4. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC, 9th ed. Method 54-40 / American Association of Cereal Chemists

5. [학술지(정기간행물)] - Bae JH / 2001 / Qualities of bread added with Korean persimmon (Diospyros kaki L. folium) leaf powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 882 ~ 887

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