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흑마늘 추출액을 첨가한 식빵의 품질 특성
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Quality Characteristics of Bread with Added Black Garlic Extract

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
양승미 (경남도립남해대학 호텔조리제빵과) 신정혜 (남해마늘연구소) 강민정 (남해마늘연구소) 김성현 (경남도립남해대학 호텔조리제빵과) 성낙주 (남해마늘연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제26권 제5호 KCI등재
발행연도
2010.1
수록면
503 - 510 (8page)

이용수

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흑마늘 추출액을 첨가한 식빵의 품질 특성
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흑마늘 추출액을 총 재료 중량에 대해 0, 1, 3, 6, 9 및 12%(W/W) 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 분석하였다. 반죽의 pH는 흑마늘 추출액 첨가에 따라 유의적으로 낮아져, 흑마늘 추출액을 12% 첨가한 시료에서 $5.46{\pm}0.02$로 가장 낮았으며, 반죽의 밀도도 유사한 경향을 보여 12% 첨가시 $0.95{\pm}0.03\;g/mL$로 가장 낮았다. 반죽의 발효 팽창력은 흑마늘 추출액 첨가군에서 $143.08{\pm}0.61{\sim}143.63{\pm}0.25%$의 범위로 대조군과 유의차가 없었다. 소성 후 식빵의 pH는 $6.87{\pm}0.01{\sim}7.75{\pm}0.02$로 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 식빵의 비용적은 $2.33{\pm}0.27{\sim}2.74{\pm}0.51\;mL/g$의 범위로 대조구와 실험구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 식빵 겉껍질과 내부색 모두 명도값은 흑마늘 추출액을 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비해 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 텍스쳐를 측정한 결과 견고성은 흑마늘 추출액 1% 첨가구에서 가장 높은 $277.82{\pm}32.55$였으며, 씹힘성과 검성은 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향이었다. 응집성은 흑마늘 추출액 12% 첨가구에서 가장 높아 $0.33{\pm}0.07$ 이였고, 복원성은 흑마늘 추출액 3% 이상 첨가시 $0.12{\pm}0.04{\sim}0.16{\pm}0.04$의 범위로 대조구 및 1% 첨가구보다 유의적으로 낮았다. 관능검사 결과 색과 전체적인 기호도는 대조구와 실험구간에 유의차가 없었으나, 맛은 흑마늘 추출액 6% 첨가구에서 가장 높았다. 이상의 결과들을 종합하여 볼 때 흑마늘 추출액을 첨가하여 식빵을 제조할 경우 제빵 적성, 빵의 품질 개선 및 기호성과 기능성이 향상된 식빵을 제조 할 수 있을 것으로 생각된다.
#black garlic extract #bread #texture #sensory test

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