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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.1
- 수록면
- 84 - 88 (5page)
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생마늘을 온도별로 숙성시켰을 때 일어나는 물질의 생성과 변화에 대하여 조사한 결과, 고온숙성 마늘(흑마늘)의 열수 추출물에서 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde(HMF)가 생성됨을 확인하였으며, HMF의 생성은 75℃에서는 7일 이후부터 급격히 증가하기 시작하였으며 35일차에는 13.09 ㎎/g dry weight까지 계속 증가하는 경향이었다. 그러나 60℃ 에서는 HMF의 생성은 거의 억제되었으며, 28일차부터 생성되긴 하였으나 35일차에도 0.35 ㎎/g dry weight로 그 양은 75℃ 조건에 비하여 매우 적었다. HMF의 생성은 당 화합물 중 과당(fructose)이 탈수되어 생성된다. 마늘 중 유리당의 생성량을 조사해 본 결과 75℃에서 숙성된 마늘에서는 7일 차부터 과당이 39.7%/dw 정도 생성되기 시작하여 14일차에 49.6%/dw 정도 생성되었으나, 이후 과당 함량이 감소되는 것을 볼 수 있는데 이는 생성된 과당이 HMF로 변환된 것으로 추정된다. 그리고 60℃에서는 21일차까지 과당의 생성량이 6.6%/dw 정도였으나 이후 28일 경에는 급속히 증가하여 35일경에는 44.6% 정도 생성되었다. 이로써 마늘에서 HMF의 생성은 마늘 중의 탄수화물이 고온(75℃)에서 과당으로 변환된 후 탈수반응을 거쳐 생성됨을 알 수 있었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (32)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim WY / 2000 / Steaming of ginseng at high temperature enhances biological activity / J Nat Prod 63 : 1702 ~ 1704
2. [학술지(정기간행물)] - Dewanto V / 2002 / Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity / J Agric Food Chem 50 : 3010 ~ 3014
3. [학술지(정기간행물)] - Stahl W / 1992 / Uptake of lycopene and its geometrical isomers is greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice in humans / J Nutr 122 : 2161 ~ 2166
4. [학술지(정기간행물)] - Freeman GG / 1975 / A survey of volatile components of some Allium species in terms of S-alk(en)yl- L-cysteine sulphoxides present as flavour precusors / J Sci Food Agric 26 : 1869 ~ 1886
5. [학술지(정기간행물)] - 권순경 / 2003 / 마늘의 유기유황성분과 생리활성 / 응용약물학회지 11 (1) : 8 ~ 32
2. [학술지(정기간행물)] - Dewanto V / 2002 / Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity / J Agric Food Chem 50 : 3010 ~ 3014
3. [학술지(정기간행물)] - Stahl W / 1992 / Uptake of lycopene and its geometrical isomers is greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice in humans / J Nutr 122 : 2161 ~ 2166
4. [학술지(정기간행물)] - Freeman GG / 1975 / A survey of volatile components of some Allium species in terms of S-alk(en)yl- L-cysteine sulphoxides present as flavour precusors / J Sci Food Agric 26 : 1869 ~ 1886
5. [학술지(정기간행물)] - 권순경 / 2003 / 마늘의 유기유황성분과 생리활성 / 응용약물학회지 11 (1) : 8 ~ 32
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