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저자정보
오혜림 (충남대학교) 김나연 (충남대학교) 손찬욱 (충남대학교) 유보람 (충남대학교) 윤준화 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제5호
발행연도
2012.5
수록면
655 - 660 (6page)

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밭마늘과 논마늘(영천산)의 매운맛 차이를 알아보고자, 마늘의 매운맛 생성에 관여하는 주요 인자들인 alliin과 allcin 그리고 SAC의 함량을 HPLC로 분석하고, 이들 함함성분의 생성에 관여하는 효소인 alliinase와 GTPase(γ-glutamyl trans peptidase) 활성 및 pyruvate 생성량과 일반성분을 분석하였다. 수분함량은 논마늘이 밭마늘에 비하여 높았으며, 조회분, 조지방, 조단백, 탄수화물 함량 역시 밭마늘이 논마늘에 비하여 높았다. 마늘의 주요 매운맛 성분인 allicin 함량은 밭마늘이 2.83±0.03 ㎎/g, 논마늘이 2.22±0.02 ㎎/g을 나타내어 밭마늘이 논마늘에 비하여 유의적으로 높았다. Allicin의 전구체인 alliin의 함량은 밭마늘이 8.97±0.09 ㎎/g, 논마늘이 8.22±0.08 ㎎/g으로 나타났다. SAC 함량은 밭마늘이 1.74±0.17 ㎎/g으로, 논마늘의 1.04±0.14 ㎎/g에 비하여 유의적으로 높았다. 한편, 효소 alliinase 활성도는 밭마늘이 285±43 μ㏖e/㎎ protein, 논마늘이 239±34 μ㏖e/㎎ protein을 나타내어 유의적인 차이는 없었으나, GTPase 활성은 밭마늘이 86.3 μ㏖e/㎎ protein으로 논마늘의 78.4 μ㏖e/㎎ protein에 비하여 높게 나타내었다. 이상의 결과를 토대로 밭마늘이 매운 맛이 강한 것은 본 연구결과로부터 allicin 함량이 논마늘에 비하여 높은 데 기인된 것으로 파악되었다. 밭마늘은 논마늘에 비하여 alliinase활성은 유사하였으나 alliin의 함량이 높아 allicin 생성량이 많았으며, SAC가 높고 GTPase의 활성이 높아 alliin의 함량이 높은 것으로 생각되었다. 따라서, 마늘을 기능성 식품소재로의 활용을 극대화하고자 한다면 밭마늘이 논마늘보다 더 적합한 것으로 생각된다.
#garlic #alliin #allicin #S-allylcysteine #HPLC

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (29)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim MR / 1983 / Garlic flavor / J Korean Soc Food Sci Nutr 12 : 176 ~ 187 google schola 2. [단행본] - Koch HP / 1996 / Garlic: the science and therapeutic application of Allium sativum L. and related species / Williams & Wilkins : 37 ~ 209 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Amagase H / 2001 / Intake of garlic and its bioactive components / J Nutr 131 : 955S ~ 962S google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cavallito CJ / 1944 / Allicin, the antibacterial principle of Allium sativum. I. Isolation, physical properties and antibacterial action / J Am Chem Soc 66 : 1950 ~ 1951 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Stoll A / 1951 / Chemical investigations on alliin the specific principle of garlic / Adv Enzymol 11 : 377 ~ 379 google schola

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