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Kyung-Suk Park (대구공업대학) Kyung-Soo Lee (영남이공대학) Hyun-Sook Park (대구공업대학) Young-Jun Choi (대구공업대학) Se-Ju Kang (축산물등급판정소) Jong-Beom Yang (동남보건대학) Jae-Seok Hyon (제주산업정보대학) In-Chul Jung (대구공업대학) Yoon-Hee Moon (경성대학교)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제21권 제1호
발행연도
2011.1
수록면
74 - 80 (7page)

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본 연구는 적포도주의 첨가가 양념돈육의 품질특성 및 유리아미노산 함량에 미치는 영향을 검토하였다. 양념 돈육은 물을 25% 첨가한 것(대조구, T0), 물 20%와 적포도주 5%를 첨가한 것(T1), 물 15%와 적포도주 10%를 첨가한 것(T2), 그리고 물 10%와 적포도주 15%를 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 양념돈육을 제조하고, 일반성분, 표면색깔, 기계적 조직감, pH, VBN함량, TBARS값, 지방산 조성 및 유리아미노산 함량을 분석하였다. 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. L<SUP>*</SUP> 및 b<SUP>*</SUP> 값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 높았으며(p<0.05), a<SUP>*</SUP> 값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 조직감, pH, VBN함량, 포화지방산 및 불포화지방산은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS값은 적포도주를 첨가하지 않은 T0가 가장 높았다(p<0.05). 유리아미노산 함량은 적포도주를 10% 및 15% 첨가한 T2 및 T3가 T0보다 유의하게 높았다(p<0.05).

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

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