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본 연구는 적포도주의 첨가가 양념돈육의 품질특성 및 유리아미노산 함량에 미치는 영향을 검토하였다. 양념 돈육은 물을 25% 첨가한 것(대조구, T0), 물 20%와 적포도주 5%를 첨가한 것(T1), 물 15%와 적포도주 10%를 첨가한 것(T2), 그리고 물 10%와 적포도주 15%를 첨가한 것(T3) 등 네 종류의 양념돈육을 제조하고, 일반성분, 표면색깔, 기계적 조직감, pH, VBN함량, TBARS값, 지방산 조성 및 유리아미노산 함량을 분석하였다. 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. L<SUP>*</SUP> 및 b<SUP>*</SUP> 값은 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 높았으며(p＜0.05), a<SUP>*</SUP> 값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 기계적 조직감, pH, VBN함량, 포화지방산 및 불포화지방산은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS값은 적포도주를 첨가하지 않은 T0가 가장 높았다(p＜0.05). 유리아미노산 함량은 적포도주를 10% 및 15% 첨가한 T2 및 T3가 T0보다 유의하게 높았다(p＜0.05).
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록
참고문헌 (36)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Alonso, A. M / 2002 / Determination of antioxidant power of red and white wines by a new electrochemical method and its correlation with polyphenolic content / J. Agric. Food Chem 50 : 3112 ~ 3115
2. [학술지(정기간행물)] - Aruoma,O / 1996 / I eat, drink and be healthy / Chemistry in Britain 32 : 29 ~ 31
3. [학술지(정기간행물)] - Bhattarai, S. / 2001 / The stability of gingerol and shogaol in aqueous solution / J. Pharm. Sci 90 : 1658 ~ 1664
4. [단행본] - Buege, A. J / 1978 / Microsomal Lipid Peroxidation, In methods in Enzymology in Vol. 52 / Academic Press Inc : 302 ~ 310
5. [학술지(정기간행물)] - 최원선 / 2002 / 간장과 고추장 양념 돈육의 냉장 중 품질 변화와 저장 수명 / 한국축산식품학회지 22 (3) : 240 ~ 246
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