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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최원선 (강릉대학교 식품과학과) 이근택 (강릉대학교 식품과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제22권 제3호
발행연도
2002.1
수록면
240 - 246 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2003

이차살균한 아질산 무첨가 그릴소시지의 냉장 저장 중 품질 변화와 저장 수명
최원선 ,  이정표 ,  이근택 한국축산식품학회 학술발표초록집 2003.01 학술대회자료

2002

간장과 고추장 양념 돈육의 냉장 중 품질 변화와 저장 수명
최원선 ,  이근택 한국축산식품학회지 2002.01 학술저널
간장과 고추장 돼지 양념육의 냉장중 품질 변화에 관한 연구
최원선 ,  이근택 한국축산식품학회 학술발표초록집 2002.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 돼지 비선호 부위인 후지육을 이용하여 제조된 간장과 고추장 양념육을 tray에 함기 포장한 다음 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 각각 냉장저장하며 품질 특성의 변화와 저장수명을 조사하였다. 간장과 고추장 양념육에서 총균수의 변화는 저장 0일째 각각 5.24와 5.75 log10CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준이었다. 그러나 간장 양념육은 5'E에서 10일, 1$0^{\circ}C$에서는 6일 후에, 고추장 양념육은 각각 6일과 4일후에 총균수가 7 log10CFU/$\textrm{cm}^2$을 넘어섰다. 관능검사 결과 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 간장 양념육은 10일과 8일째, 그리고 고추장 양념육은 10일과 6일째 일부 항목에서 3.0 미만의 점수를 받아 상품성을 잃은 것으로 평가되었다. 저장기간이 경과할수록 pH와 수분함량은 감소하는 경향을 보였다. TBA와 VBN값은 저장기간이 연장될수록 증가하는 경향을 보였고 5$^{\circ}C$에서보다 1$0^{\circ}C$에서 더 두드러졌다. 저장 기간 중 포장내 산소 농도는 0일째 간장과 고추장 양념육에서 각각 19.8%와 19.9%에서 점차 감소하였고 이산화탄소 농도는 0%또는 0.7%에서 점차 증가하였다. 이러한 증감의 변화는 5$^{\circ}C$에서보다 1$0^{\circ}C$에서 더욱 두드러지게 나타났다. 상기 결과를 종합하여 볼 때 간장과 고추장 양념육의 최소 유통기한은 5$^{\circ}C$의 경우 두 시료 공히 8일이었고 1$0^{\circ}C$의 경우에는 각각 6일과 4일로 예상되었다. 이보다 저장수명을 연장시키기 위해서는 원료육과 제조시 미생물 오염도를 줄이고 저장온도를 빙점 가까이 유지하며 진공포장을 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
#seasoned pork #quality #shelf-life #chilled storage

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