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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이준경 (한국산업기술대학교) 윤기선 (경희대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제2호
발행연도
2011.2
수록면
290 - 306 (17page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2011

성인의 고온가열조리식품 섭취실태 조사연구
이준경 ,  윤기선 한국식품영양과학회지 2011.02 학술저널

2010

고온가열조리식품에 대한 성인의 외식 실태와 초등ㆍ중학생의 간식 섭취 실태 조사
이준경 ,  윤기선 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2010.11 학술대회자료
[P7-24] 성인의 고온가열조리식품 섭취조사 연구
이준경 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2010.10 학술대회자료
초등학생과 중학생의 고온가열조리식품 섭취실태조사 연구
이준경 ,  윤기선 한국식품조리과학회지 2010.01 학술저널

초록· 키워드

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지방이 많은 식품의 고온가열 조리 시 생성되는 지질과산화물인 아크롤레인은 인체에 이행축적 되는 질병유발 독성물질이며, 발암가능물질로 알려져 있다. 본 연구는 성인을 대상으로 그들이 선호하는 튀김, 직화구이 및 간접구이 등의 고온가열조리식품에 대한 섭취실태 조사를 통해 고온가열조리식품 섭취에 따른 아크롤레인에 노출될 수 있는 위험가능성에 대한 기초연구로 실시되었다. 서울, 인천광역시ㆍ안산시ㆍ일산시 및 경기도, 충주시ㆍ예산 및 충청남북도, 광주광역시 및 전라남도, 경주시 및 경상북도, 춘천시 및 강원도에 거주하는 성인 남자 438명과 여자 487명을 포함 총 925명이 응답한 설문결과를 SPSS 12.0통계 분석 프로그램을 이용하여 분석하였다. 25종류의 고온가열조리식품을 대상으로 한 섭취빈도조사에서 가장 섭취빈도가 높은 음식은 프라이드 치킨＞삼겹살간접구이＞꽁치 및 생선직화구이 순으로 한달에 3회 이상의 빈도로 섭취하였으며, 여자는 꽁치 및 생선직화구이를 한 달에 3회 이상, 남자는 삼겹살간접구이＞돈가스＞프라이드치킨 순으로 주 1회 가까운 빈도로 섭취하는 것으로 나타났다. 성인 평균 1인당 고온가열조리식품의 연간 총 식품섭취량 조사결과 1년간 가장 많은 양을 섭취하는 식품은 프라이드치킨으로 전체평균 10.3 ㎏이고, 남자의 경우 13.1 ㎏, 여자의 경우 8.04 ㎏을 섭취하는 것으로 나타났다. 두 번째로 높은 섭취량을 나타내는 식품은 삼겹살구이로 전체평균 6.7 ㎏이고, 남자의 경우 9.4 ㎏, 여자의 경우 4.7㎏으로 나타났다. 세 번째로 높은 섭취량을 나타내는 식품은 제육볶음으로 전체평균 5.1 ㎏이고, 남자의 경우 7.0 ㎏, 여자의 경우 3.6 ㎏으로 나타났다. 본 연구결과 우리나라국민이 가장 많이 섭취하는 고온가열조리식품은 프라이드치킨, 삼겹살구이, 제육볶음으로 나타났다. 이번 고온가열조리식품 섭취실태조사는 acrolein 등 지질과산화물 섭취량 조사연구의 기초자료로 활용되어질 수 있으며, 우리나라 국민의 고온가열식품 섭취실태를 자각하고 올바른 식생활에 대한 교육의 필요성을 시사한다.
#acrolein #adults #cooked meat #high temperature #food intake and frequency

목차

Abstract
서론
대상 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Jan FS / 2008 / Acrolein: sources, metabolism, and biomolecular interactions relevant to human health and disease / Mol Nutr Food Res 52 : 7 ~ 25 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Vainiotalo S / 1993 / Cooking fumes as a hygienic problem in the food and catering industries / Am Ind Hyg Assoc J 54 : 376 ~ 382 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Zhong L / 1999 / Risk of developing lung cancer in relation to exposure to fumes from Chinese-style cooking / Scand J Work Environ Health 25 : 309 ~ 316 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Ghilarducci DP / 1995 / Fate and effects of acrolein / Rev Environ Contam Toxicol 144 : 95 ~ 146 google schola 5. [인터넷자원] - U.S. EPA / / U.S. Environmental Protection Agency's Internategrated Risk Information System (IRIS) on Acrolein (107-02-8) google schola

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