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강선희 (충남대학교) 이지연 (충남대학교) 김효진 (충남대학교) 김혜란 (충남대학교) 유보람 (충남대학교) 김민지 (충남대학교) 양기현 (충남대학교) 심은경 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第1號
발행연도
2011.2
수록면
31 - 37 (7page)

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This study was conducted to investigate the quality characteristics of bread prepared with spirulina powder (0, 0.4, 0.8, and 1.2%). The volume and specific volume of bread decreased with increasing spirulina powder content. The pH of the bread with 1.2% spirulina powder was the highest. Content of phycocyanin increased with addition of spirulina powder. For color values, increasing spirulina powder content resulted in decreased lightness, redness, and yellowness in the crust. Amylogram showed that spirulina addition increased initial gelatinization temperature, decreased breakdown, and lowered the setback and consistency, which prevented retrogradation. Moreover, the hardness of spirulina bread decreased as spirulina addition increased. Further, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness. and resilience of bread with 0.8% spirulina powder were the lowest. Sensory results showed that the scores of overall preference and buying intention in the bread with 0.8% spirulina were the highest among the control and other groups.
#Bread #spirulina #amylogram #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (24)

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1. [단행본] - 스피루리나연구회 / 2005 / 완전식품 스피루리나 / 한가람 서원 : 31 ~ 41 google schola 2. [단행본] - AACC / 1983 / Approved Methods of the AACC, 8th ed / American Association of Cereal Chemists google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Bae JH / 2001 / Qualities of bread added with Korean persimmon (Diospyros kaki L. folium) leaf powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 882 ~ 887 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Choi OJ / 1999 / Properties on the quality characteristics of bread added with Angelica keiskei Koidz flour / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 118 ~ 125 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Ciferri O / 1983 / Spirulina, the edible microorganism / Microbiol Rev 47 : 551 ~ 578 google schola

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