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학술저널
저자정보
유보람 (충남대학교) 김혜란 (충남대학교) 김민지 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제3호
발행연도
2011.3
수록면
366 - 371 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2011

시판 흑마늘과 제조 흑마늘의 이화학적 품질 및 항산화 특성 비교
유보람 ,  김혜란 ,  김민지 외 1명 한국식품영양과학회지 2011.03 학술저널

2010

품종별 흑마늘의 이화학적 품질 특성
유보람 ,  김혜란 ,  김미리 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2010.11 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 남해 통흑마늘, 의성 통흑마늘, 창녕 통흑마늘 및 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 흑마늘의 이화학적 특성 및 항산화 특성을 비교하였다. 각각 흑마늘의 당도는 42.7, 42.7, 56.7, 54.7oBrix를 나타내었다. 환원당 함량은 각각 15.0, 16.0, 23.5, 25.9%로 본 연구실에서 제조한 흑마늘의 환원당 함량이 가장 높게 나타났다. 시판 및 본 연구실에서 제조한 발효숙성 흑마늘의 pH는 3.9～4.6으로 생마늘을 흑마늘로 만드는 과정에서 산도가 높았다. Thiol의 함량은 각각 448.5, 350.0, 318.2, 478.7 ㎎/g으로 본 연구실에서 개발한 방법으로 제조한 흑마늘의 thiol 함량이 가장 높게 나타났다(p＜0.05). 총 phenol 함량은 각각 0.64, 0.60, 0.68, 0.72 ㎎/mL로 본 연구실에서 제조한 흑마늘이 가장 높았다. FRAP은 각각 1.7, 1.4, 1.7, 1.9 ㎎/mL로 본 연구실에서 개발한 제조방법으로 만든 발효숙성 흑마늘의 이 가장 높게 나타났다. ABTS 라디칼 소거능은 73.8, 66.2, 95.8, 96.0%로 본 연구실에서 개발한 방법으로 제조한 흑마늘 항산화능이 가장 높게 나타났다. DPPH 및 hydroxyl 라디칼 소거능의 IC50(DPPH 라디칼을 50% 소거시키는데 필요한 농도)값은 각각 13.1, 12.4, 12.4, 9.1 ㎎/mL 및 5.2, 3.7, 4.0, 3.2 ㎎/mL로 본 연구실에서 개발한 방법으로 제조한 흑마늘의 IC50이 가장 낮아, 항산화능이 가장 높게 나타났다. 위 결과로부터 본 연구실에서 제조한 흑마늘은 당도, 환원당, thiol 함량 및 항산화능이 시판되는 흑마늘보다 높아 건강식품소재로 우수함을 나타내었다.
#black garlic #fermented and aged black garlic #total thiol #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Jo JS / 1990 / Food materials / Gijeunyungusa : 154 ~ 155 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 오훈일 / 2006 / 마늘 Oleoresin 추출조건의 최적화 및 저장 중 품질변화 / 한국식품영양학회지 19 (2) : 219 ~ 226 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Machizuki E / 1996 / Electrophoretic identification of garlic and garlic products / J AOAC Intl 79 : 1466 ~ 1470 google schola 5. [단행본] - Park HH / 2004 / World of garlic / Hyoilbooks : 91 ~ 94 google schola 7. [단행본] - AOAC / 1995 / Official methods of analysis. 15th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola

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