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본 연구는 GABA 함량이 높은 발아보리 제조조건을 선정하고, 발아보리를 이용한 고추장 당화물의 품질특성을 분석하였다. 수침온도(5, 15 및 25 ℃)에 관계없이 수침시간이 경과함에 따라 보리의 수분흡수율은 증가하고 수침용액의 pH는 감소하였으며, 25에서 수분흡수율(33.46-59.86%)과 pH의 변화(6.37-5.56)가 가장 크게 나타났다. 보리의 GABA 함량은 25 ℃, 20시간 수침 시켰을때 11.90mg/100 g으로 가장 높았다. 수침 후 발아조건(5, 15 및 25 ℃, 0-72 h)별 보리의 GABA 함량에 있어서는 5 ℃에서 36시간 발아시켰을 때 15.06 mg/100 g으로 가장 높아 원맥보다 GABA 함량이 약 7.4배 증가하였다. 전분질원으로서 찹쌀, 보리 또는 발아 보리 첨가에 관계없이 모든 고추장 당화물의 pH는 당화기간 동안 감소하였고, 산도, 아미노태 질소 함량 및 암모니아태 질소 함량은 증가하였다. 고추장 당화물의 GABA 함량도 전분질원 종류에 관계없이 당화기간이 경과함에 따라 증가되었고, 발아보리 첨가 당화물의 GABA 함량이 11.89 mg/100 g으로 가장 높았다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (32)
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1. [학술지(정기간행물)] - 손영구 / 2002 / 보리저장밥법에 따른 주요 성분 및 발아력 변화 / 한국작물학회지 47 (2) : 201 ~ 205
2. [학술지(정기간행물)] - Lee YT / 2001 / Dietary fiber composition and viscosity of extracts from domestic barley, wheat, oat, and rye / Korean J. Food Nutr 14 : 233 ~ 238
4. [단행본] - Bamforth CW / 1993 / Malting technology and the uses of malt, In Barley: Chemistry and Technology / American Association of Cereal Chemistry, Inc : 297 ~ 354
5. [학술지(정기간행물)] - Suk-Heung Oh / 2003 / γ-Aminobutyric Acid (GABA) Content of Selected Uncooked Foods / Preventive Nutrition and Food Science 8 (1) : 75 ~ 78
6. [학술지(정기간행물)] - Mayer RR / 1990 / Effects of heat shock on amino acid metabolism of cowpea cells / Plant Physiol 94 : 796 ~ 810
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5. [학술지(정기간행물)] - Suk-Heung Oh / 2003 / γ-Aminobutyric Acid (GABA) Content of Selected Uncooked Foods / Preventive Nutrition and Food Science 8 (1) : 75 ~ 78
6. [학술지(정기간행물)] - Mayer RR / 1990 / Effects of heat shock on amino acid metabolism of cowpea cells / Plant Physiol 94 : 796 ~ 810
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