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Han-Sul Yang (경상대학교) Sung-Won Kang (경상대학교) Jin-Yeon Jeong (경상대학교) Ji-Yeon Chun (순천대학교) Seon-Tea Joo (경상대학교) Gu-Boo Park (경상대학교) Sung-Gil Choi (경상대학교)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 18. no 4
발행연도
2009.8
수록면
985 - 990 (6page)

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Response surface methodology (RSM) was applied to determine the optimum drying conditions for pork jerky. The physicochemical properties of pork jerky, such as final moisture content, water activity (Aw), pH, and shear force were investigated. In addition, sensory characteristics of pork jerky were evaluated and were used as a parameter for determining the optimum condition. Pork jerky samples were dried at different temperatures between 40 to 80℃ for the time ranged from 0 to 10 hr. The predicted values for moisture content, Aw, and shear force of dried pork samples were in good agreement with the experimental values with correlation coefficients (R²) of 0.95, 0.96, and 0.97, respectively. Both drying temperature and time significantly (p＜0.01) affected moisture content, Aw, pH, and shear force and their interactions were also significant at p＜0.01 except for Aw. RSM showed the optimum drying conditions for pork jerky, based on moisture content, shear force, and sensory evaluation to be 65-70℃ for 7-8 hr.
#pork jerky #drying condition #optimization #response surface methodology(RSM) #textural property

목차

Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

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