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본 연구의 목적은 돈육 재구성 육포에 흑미가루가 첨가되었을때 일어나는 품질 변화 및 품질 특성을 조사하였으며, 처리구별로 돈육 재구성 육포 제조 시 흑미가루 첨가함량을 0, 1, 3, 5%로 구분하여 제조하였다. 수분함량은 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보인 반면, 단백질함량과 지방함량은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 육포의 가열 전·후 pH는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 추세를 보였다. 가열 전·후 색도는 흑미가루 첨가수준이 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 돈육 육포의 보수력과 가열수율은 흑미가루 첨가수준이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 흑미가루 3%와 5% 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 가열수율을 나타내었다(p<0.05). 흑미가루 첨가수준에 따른 전단력 변화는 첨가수준이 증가함에 따라 낮아지는 추세를 보였으며, 관능평가 결과 색도, 향미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도 평가에서 흑미가루 3, 5% 처리구에서 높은 점수를 받았다. 이러한 결과들을 종합하면, 돈육 재구성 육포에 흑미가루를 일정수준 이상(3, 5%) 첨가하였을 때 대조구에 비해 이화학적 특성들이 우수하게 나타났으므로 품질이 우수한 제품을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
[단행본] - Leistner L / 1987 / Water Activity Theory and Application to Food / Marcel Dekker Inc. : 295 ~ 328
[학술지(정기간행물)] - Choi JH / 2008 / Effects of pork/beef and various casings on quality properties of semi-dried jerky / Meat Sci 80 : 278 ~ 286
[학술지(정기간행물)] - Grunert KG / 2006 / Future trends and consumer lifestyles with regard to meat consumption / Meat Sci 74 : 149 ~ 160
[학술지(정기간행물)] - Jimenez-Colmenero F / 2001 / Healthier meat and meat products: Their role as functional foods / Meat Sci 59 : 5 ~ 13
[학술지(정기간행물)] - Hwang YK / 2000 / Characteristics of colored rice bread using the extruded heugjinju rice / Korean J. Food Cook. Sci 16 : 167 ~ 172
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[학술지(정기간행물)] - Jimenez-Colmenero F / 2001 / Healthier meat and meat products: Their role as functional foods / Meat Sci 59 : 5 ~ 13
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