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Jae-Hwan Seok (Woosuk University) Ki-Bum Park (Research and Development Center WiniaMando Inc.) Yo-Han Kim (Woosuk University) Mi-Ok Bae (Chonbuk National University) Myung-Ki Lee (Korea Food Research Institute) Suk-Heung Oh (우석대학교)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 5
발행연도
2008.10
수록면
940 - 946 (7page)

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In the development of a nutrient enhanced functional food, kimchi was produced by using high γ-aminobutyric acid (GABA) producing lactic acid bacterium as a starter strain. The strain isolated from kimchi was identified by using an API kit and named Lactobacillus sp. OPK 2-59. Kimchi was produced by 3 methods 1) monosodium glutamate (MSG) added (M group); 2) starter added (S group); 3) MSG+starter added (M&S group). The produced kimchi was fermented for 24 hr in an incubator at a temperature of 15℃ and stored at 0-1℃ to examine its characteristics. The M&S group exhibited a sharper increase in acidity and a steeper fall in pH as well as a higher number of lactobacilli. The M&S group kimchi had 18 mg/100 g (fresh weight, f.w.) of GABA, whereas the M and S group each had 6 mg/100 g (f.w.) GABA. According to functional evaluation, the M&S group kimchi, which has higher GABA, was not significantly different in taste, color, texture, or smell, but the M&S group was generally superior. In summary, using Lactobacillus sp. OPK 2-59 and MSG, a high quality kimchi with increased GABA content can be produced as a functional food.
#kimchi #γ-aminobutyric acid #starter #production #characterization

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

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