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저자정보
So-Young Lee (한국식품연구원) So-Lim Park (한국식품연구원) Sung-Hun Yi (한국식품연구원) Young-Do Nam (한국식품연구원) Seong-Il Lim (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.16 No.4
발행연도
2011.12
수록면
348 - 356 (9page)

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The effects of Glycyrrhiza uralensis and Brassica juncea on the quality and palatability of low-salt gochujang were investigated in terms of the microbial characteristics, enzyme activities, pH, acidity, amino nitrogen and sensory evaluation during 40 days of fermentation. The proliferation of fungi in low-salt gochujang with added G. uralensis and B. juncea were inhibited, while the numbers of total viable bacteria and lactic acid bacteria were not affected. In terms of α-amylase and β-amylase activity, no significant difference was observed by the salt concentration or additives. However, lowering the salt concentration increased protease activity. The amount of amino-nitrogen in low-salt gochujang at 20 days was similar to that in the control gochujang at 40 days. In the sensory test, low-salt gochujang was preferred compared to control gochujang (8.5% salt). Particularly, the 4.3% salt gochujang with additives was the most preferred.
#Glycyorrhiza uralensis #Brassica juncea #low-salt #gochujang

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Dahl LK / 2005 / Possible role of salt intake in the development of essential hypertension / Int J Epidemiol 34 : 967 ~ 972 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Tsugane S / 2005 / Salt, salted food intake, and risk of gastric cancer: epidemiologic evidence / Cancer Sci 96 : 1 ~ 6 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Arlene WC / 1985 / The measurement of sodium and potassium intake / Am J Chem Nutr 42 : 391 ~ 398 google schola 4. [보고서] - Ministry of Health and Welfare / 2008 / The 3rd National health and nutrition examination (KNHANES Ⅲ) : 366 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Nam HW / 1985 / A study on the sodium and potassium intake and their metabolism of the pregnant women in the Korea / Korea J Nutr 18 : 194 ~ 200 google schola

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