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저자정보
문지혜 (한국식품연구원) 최희돈 (한국식품연구원) 최인욱 (한국식품연구원) 김윤숙 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제43권 제6호
발행연도
2011.12
수록면
696 - 701 (6page)

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토란분말의 가공 활용도를 높이기 위해서 열풍건조, 동결건조, 건조 후 로스팅 및 증자 후 건조 처리하는 가공공정을 이용하여 토란분말을 제조하였으며, 이들의 영양성분 및 이화학적 특성의 변화를 관찰하여 가공적성을 검토하였다. 토란분말의 수분함량과 식이섬유 함량은 열풍건조 온도가 높아질수록 감소하였고 비타민 C 함량은 동결 건조한 토란분말에서 가장 높았다. 건조 후 로스팅하거나 증자 후 건조 처리한 토란분말의 식이섬유 함량은 열풍 건조나 동결 건조한 분말에 비해 감소하였다. 수분흡수지수는 상대적으로 증자 후 건조 처리한 분말에서 높게 나타났고 수분용해지수는 열풍건조 및 동결 건조한 토란분말에서 높게 나타났다. DSC를 이용한 토란분말의 호화 중 열역학적 특성은 열풍건조와 동결 건조한 토란분말에서 유의성 있는 차이를 보이지 않았으며, 건조 후 로스팅 처리 온도가 높아질수록 호화개시온도와 최대호화온도는 감소하였다. RVA 특성에서는 열풍 건조 시 온도가 높아질수록 호화개시온도가 점차 낮아지고 최고점도는 증가하였으며 전분입자가 붕괴되기 쉬운 정도를 나타내는 breakdown과 냉각 후 노화의 정도를 나타내는 setback의 수치도 높게 나타났다. 반면 증자후 건조 처리한 토란분말은 최고점도가 높게 나타났으나 breakdown 및 setback의 수치는 낮게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 열풍 건조한 토란분말의 경우 식이섬유 함량이 높으며, 호화 시 점도가 높아 반죽제품의 점도부여에 적합할 것으로 판단되며, 증자 후 건조 처리한 토란분말의 경우 수분흡수지수가 다른 처리분말에 비해 높고 호화 시 점도가 높으면서 노화를 지연시키는 작용을 하기 때문에 죽이나 후레이크 같은 분말제품이나 dough의 첨가제로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
#taro #taro flour #drying #roasting #steaming

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (34)

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1. [학술지(정기간행물)] - Sajeev MS / 2004 / Texture analysis of taro (Colocasia esculenta L. Schott) cormels during storage and cooking / J. Food Sci 69 : 315 ~ 321 google schola 2. [단행본] - MFAFF / 2010 / Marketing policy bureu, In Present condition and actual production of vegetables from greenhouse / Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries : 9 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim EK / 1998 / Physicochemical and processing property of taro and taro starch / Food Ind. Nutr 3 : 55 ~ 64 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim EK / 1995 / A study on physicochemical properties of taro during the pretreatment process of making toranbyung / J. East Asian Soc. Dietary Life 5 : 255 ~ 262 google schola 5. [단행본] - Allen ON / 1933 / The manufacture of poi from taro in Hawaii / Hawaii Agriculture Experiment Station google schola

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