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현재 시중에 판매되고 있는 흑양파추출액 3종류(창녕, 무안, 증평 지역산 제품)를 구입하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 51종으로 카르보닐화합물류 15종, 함황화합물류 8종, 방향족화합물류 6종, 퓨란류 6종, 질소화합물류 3종, 알콜류 2종, 산류 2종 및 기타 10종이 검출되었다. 카르보닐화합물 중 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, nonanal 및 benzaldehyde가 모든 시료에서 검출되었다. 함황화합물류에서는 dimethyl disulfide와 dimethyl trisulfide가 가장 높은 함량으로 검출되었으며 흑양파추출액의 주요 향기성분에 관여할 것으로 사료되었다. 항산화성을 가지는 thiophene 유도체와 항암효과를 지닌 methylpropyl disulfide, methyl-(Z)-propenyl disulfide 및 methyl-(E)-propenyl disulfide 등은 2 제품(A, B)에서만 검출되었다. 비효소적갈변유도물질인 furfural이 모든 시료에서 높은 함량으로 나타났으며 pyrazine류 및 acetic acid 도 많은 함량으로 검출되어 이들 향기성분들이 시판 흑양파추출액의 휘발성 성분에 특징적인 냄새성분으로 기여할 것으로 사료되었다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
감사의 글
References
초록
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
1. [단행본] - AOAC / 1995 / Official methods of analysis. 16th eds / Association of official analytical chemists : 69 ~ 74
2. [학술지(정기간행물)] - Auqusti, K. T / 1996 / Therapeutic values onions (Allium cepa L.) and garilc (Allium sativum L.) / Indian J. Exp. Biol 34 : 634 ~ 640
3. [학술지(정기간행물)] - Cha, Y. J. / 2000 / Identification of irradiation-induced volatile flavor compounds in beef / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 29 : 1050 ~ 1056
5. [학술지(정기간행물)] - 정동민 / 2011 / Quercetin Glucoside Profiling of Fresh Onion (Allium cepa) and Aged Black Onion Using HPLC-ESI/MS/MS / 생명과학회지 21 (3) : 464 ~ 467
6. [단행본] - Eiserich, J. P / 1994 / Sulfur-containing heterocyclic compounds with antioxidative activity formed in maillard reaction model systems, In Sulfur compounds in foods. ACS symposium series 564 / American Chemical Society
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