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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 116 - 122 (7page)
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흑마늘은 일정기간 마늘의 자체 성분과 효소 등에 의해 숙성되어 진한 흑갈색으로 변한 것으로 추출액과 같은 가공형태로 시중에 많이 유통되고 있으나 관능적 품질평가에 대한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 본 연구에서는 국내 흑마늘 제품의 산지별에 따른 흑마늘추출액 4종(A, B, C, D)을 선정하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑마늘추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 68종으로 함황화합물류 21종, 알데히드류 10종, 퓨란류 7종, 알콜류 6종, 방향족화합물 7종, 케톤류 4종, 산류 4종, 질소화합물 3종, 에스테르류 2종 및 기타 4종이 검출되었다. 흑마늘추출액 모든 시료에서 fruit-sweet향의 2,6-dimethyl-4-heptanone이 높은 함량 검출되었다. 함황화합물에서는 6종, allyl sulfide, 4-methyl-1,2,4-thiazole, 1,3,5-trithiane, unknown I(RI 1564), II(RI 1565), III(R I1613)이 전 시료에서 높은 함량 검출되었으며, 마늘향기성분에 관여할 것으로 사료된다. 또한 Maillard 반응에 의해 형성되어지는 것으로 알려진 3종의 알데히드류(3-methylbutanal, benzaldehyde, phenylacetaldehyde)와 4종의 furan류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfuryl alcohol), 2,6-dimethyl pyrazine, acetic acid가 모든 시료에서 높은 함량으로 검출되었으며, 이들 향기성분들은 시판 흑마늘추출액의 휘발성 성분에 burnt, sweet, sour한 특징적인 냄새에 기여할 것으로 사료되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
1. [단행본] - Chung DH / 2005 / Garlic science / World science : 9 ~
2. [학술지(정기간행물)] - Machizuki E / 1996 / Electrophoretic identification of garlic and garlic products / J AOAC Int 79 : 1466 ~ 1470
3. [학술지(정기간행물)] - Rose P / 2005 / Bioactive S-alk(en)yl cysteine sulfoxide metabolites in the genus Allium: The chemistry of potential therapeutic agent / Nat Prod Rep 22 : 351 ~ 368
4. [학술지(정기간행물)] - 이광근 / 200805 / Antioxidant activity and characterization of volatile extracts of Capsicum annuum L. and Allium spp. / FLAVOUR AND FRAGRANCE JOURNAL 23 (0) : 178 ~ 184
5. [학술지(정기간행물)] - Sprnins VL / 1988 / Effects of organosulfur compounds from garlic and onions on benzo[α]pyrene-induced neoplasia and gluthathione S-transferase activity tn the mouse / Carcinogenesis 9 : 131 ~ 134
2. [학술지(정기간행물)] - Machizuki E / 1996 / Electrophoretic identification of garlic and garlic products / J AOAC Int 79 : 1466 ~ 1470
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4. [학술지(정기간행물)] - 이광근 / 200805 / Antioxidant activity and characterization of volatile extracts of Capsicum annuum L. and Allium spp. / FLAVOUR AND FRAGRANCE JOURNAL 23 (0) : 178 ~ 184
5. [학술지(정기간행물)] - Sprnins VL / 1988 / Effects of organosulfur compounds from garlic and onions on benzo[α]pyrene-induced neoplasia and gluthathione S-transferase activity tn the mouse / Carcinogenesis 9 : 131 ~ 134
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