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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
채동진 (동우대학) 이광석 (경희대학교) 장기효 (강원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제43권 제1호
발행연도
2011.2
수록면
45 - 50 (6page)

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혼합 probiotics 균과 제빵용 효모의 비를 각각 2.0:0.1, 1.5:0.1, 1.0:0.1(g/g)로 다르게 하였을 때, 다음과 같은 결과를 도출하였다. Sourdough starter의 probiotics 균의 생균수는, 발효 초기와 비교 시, 25시간 발효한 후의 생균수가 Exp 2에서는 약 130배 가까이 증가하여 다른 두 군에 비해 가장 많이 증가하였다. Sourdough starter의 pH는 전반적으로 4.1-4.4의 범위에 있어 세 군 모두 sourdough starter로 사용하기에 적당한 수치였으며, TTA는 측정결과 Exp 2군이 가장 많이 증가하였다. Sourdough starter의 발효율은 Exp 2에서 165 ㎖로 세 군 중에서 가장 높게 나타났다. CrumbScan의 영상분석의 결과는 Exp 2의 부피가 2,332 ㎖로 세군 중에서 가장 큰 것으로 나타났고, 기공의 조밀도는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 기공의 찌그러짐의 정도는 Exp 1에 비해 Exp 2와 Exp 3에서 1.44로 높았다. Sourdough starter와 sourdough bread의 향 성분 분석결과는, 반죽과 빵의 향 조성은 매우 다르게 나타났으나, 각각의 starter를 이용하여 sourdough bread를 제조한 후, 향성분의 변화를 살펴보면 sourdough starter에서의 주요향성분과 동일하였다. 식빵의 속질 색에 대한 관능평가에서는 전반적으로 보통의 정도로 나타났고 유의적인 차이가 없었다. Exp2에서 기공의 상태가 가장 균일하였고, 촉감에서도 가장 부드러웠다. 그리고 향, 맛 및 전체적인 품질 평가에서도 Exp 2의 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 결과적으로, sourdough starter Exp 2 조성으로 제조한 sourdough bread가 모든 항목에서 가장 높게 평가되었다.
#Bifidobacterium #Enterococcus #Lactobacillus #starter #sourdough

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Katina K / 2005 / Potential of sourdough for healthier cereal products / Trends Food Sci. Tech 16 : 104 ~ 112 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Seppo L / 1968 / Formation of ethyl acetate in Hansenula anomala / Acta Chem. Scand 22 : 1482 ~ 1486 google schola 3. [단행본] - Ingram C / 1999 / The World Encyclopedia of Bread and Bread Making / Hermes House : 23 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Meignen B / 2001 / Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast / Food Microbiol 18 : 239 ~ 245 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최경옥 / 2010 / Role of the Immune System in the use of Probiotic Lactic Acid Bacteria in Preventing and Treating Allergic Diseases / 한국축산식품학회지 30 (1) : 1 ~ 12 google schola

이 논문의 저자 정보

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