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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제9호
발행연도
2004.11
수록면
1,566 - 1,572 (7page)

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냉동 반죽 제조시 azodicarbonamide(ADA) 첨가량을 달리하여 만든 냉동 반죽의 물성에 미치는 영향인 farinogram, amylogram, extensogram을 비교 조사하였고, 냉동 반죽의 품질을 결정하는 2차 발효 시간, 빵 제품의 pH, 수분 함량, 비용적 및 경도에 미치는 영향을 -20℃ 냉동고에서 제조 직후부터 12주까지 저장하면서 비교 조사하였다. ADA 첨가량이 증가할수록 farinogram에서 반죽의 흡수율, 안정도와 강력도는 증가하고, 흡수 시간과 약화도는 감소하였으며, amylogram에서 호화 개시 온도와 최고 점도는 증가하고, 최고 점도시 온도는 감소하였다. 또한 extensogram에서는 발효시간 45분에서 면적, 신장도와 저항비는 증가하고, 저항도는 감소되었다. 냉동 반죽 제빵법으로 만든 냉동 반죽은 같은 냉동 저장 기간에서 ADA 첨가량이 증가할수록 2차 발효시간, 수분 함량 및 경도 값은 감소하였으며, pH, 비용적은 증가하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (16)

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[학술지(정기간행물)] - / 1997 / 松本博. 製パンブロセスの科學 I. : 83 ~ 187 google schola [학술지(정기간행물)] - / / Donald HZ. 1993. Freezing unbaked products. Bread lecture. American Institute of Baking google schola [학술지(정기간행물)] - / ⅲ / . Some factors involved in dough weakening during frozen storage and thaw-freeze cycles. Cereal Chem 71 : 118 ~ 121 google schola [학술지(정기간행물)] - / 1999 / 제과제빵과학. : 51 ~ 56 google schola [학술지(정기간행물)] - / / Bushuk W. 1991. Studies on frozens. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties. Cereal Chem 68 : 627 ~ 631 google schola

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