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저자정보
이봄이 (서울대학교) 이희재 (서울대학교) 조은애 (서울대학교) 황금택 (서울대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제3호
발행연도
2012.3
수록면
362 - 368 (7page)

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본 연구에서는 국내 유통되는 커피 크리머와 커피믹스의 수분 함량과 지방 함량을 측정하고 지방의 지방산 조성을 분석하였고 관능평가를 수행하였다. 커피 크리머의 수분 함량은 1.9∼4.5%, 지방 함량은 15.4∼28.5%이었다. 인스턴트 커피믹스의 수분 함량은 1.1∼2.8%, 지방 함량은 7.7∼14.0% 이었다. 14개 커피 크리머 제품 중 12개 제품의 지방은 포화지방산이 90% 이상으로 조성되어 있었는데, lauric acid, myristic acid, palmitic acid 순서로 많았다. 나머지 2개 제품의 지방은 포화지방산이 50%, 단일불포화지방산이 39%, 다중불포화지방산이 10%로 이루어져 있었다. 커피믹스 11개 제품의 지방은 포화지방산이 99∼100%를 차지하고 있었는데, lauric acid, myristic acid, palmitic acid의 순서로 많았다. Lauric acid와 myristic acid의 함량이 높은 제품은 coconut oil이나 palm kernel oil에서 유래되었다고 볼 수 있으며, palmitic acid, oleic acid, linoleic acid의 함량이 높은 제품은 palm oil(PO)을 지방 원료로 사용하였다고 볼 수 있다. 지방산 조성 분석을 바탕으로 지방산 조성의 특성에 따라 5가지 제품을 선택하여 관능 평가를 수행한 결과, 향과 맛 그리고 전반적인 기호도는 lauric acid가 많이 함유된 커피 크리머를 첨가한 커피가 유의적으로 좋은 평가를 받았으며(p＜0.05), palmitic acid, oleic acid, linoleic acid의 함량이 높은 커피크리머는 전반적인 기호도 면에서 유의적으로 낮은 평가를 받아(p＜0.05), PO의 원료를 많이 함유할수록 커피의 맛에 안 좋은 영향을 주는 것을 알 수 있었다. Hydrogenated coconut oil(HCO)과 PO의 배합 비율을 다르게 하여 제조한 커피 크리머로 만든 커피를 관능 평가한 결과, HCO의 비율이 높을수록 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받았다. 따라서 커피 크리머에 함유된 지방이 커피의 맛에 영향을 주는 것을 알 수 있었다.
#coffee creamer #coffee mix #fatty acid composition #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [단행본] - D’Amicis A / 1993 / The consumption of coffee, In Caffeine, Coffee and Health / Ravin Press : 1 ~ 16 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim JH / 2010 / The coffee market trend and forecast in food industry / J Korea Food Ind Assoc 207 : 51 ~ 61 google schola 3. [기타자료] - Pordy WT / 1994 / Low fat, low cholesterol, and low calorie dairy creamer / USA Patent 5,366,751 : 751 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Narain C / 2004 / Whitening and sweetening influences on filter coffee preferences / Br J Food 106 : 465 ~ 478 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김상용 / 2006 / 인스턴트커피 '맥심'의 마케팅전략 사례연구 / 마케팅관리연구 11 (2) : 193 ~ 208 google schola

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