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저자정보
최승화 (강릉원주대학교) 김상무 (강릉원주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제7호
발행연도
2012.7
수록면
975 - 981 (7page)

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본 연구는 자원량이 감소하고 있는 명태 등의 백색육 어류를 대체하기 위하여 백색도가 높고 잠재 자원량이 많지만 특유의 비린내가 있고 겔화가 어려운 대왕오징어에 겔 강화제를 첨가하여 품질이 향상되고 비린내를 줄인 대왕오징어 어묵의 개발과 setting의 영향을 분석하였으며, 결과를 요약하면 다음과 같다. Mixture model로 설계한 14개의 실험구에서 konjac flour와 MTGase의 양이 많을수록 gel texture는 크게 향상되었으며, 대조구에 비하여 setting을 적용한 제품의 gel texture가 더 높아 대왕오징어 어묵의 제조에 setting 공정은 반드시 필요하다고 생각된다. 대왕오징어육, 수분, konjac flour 및 MTGase의 비율이 각각 45, 40.6, 10 및 0.2%일 때 gel texture가 가장 높아 최적 배합비로 설정하였다. 본 연구에서 제조한 대왕오징어 어묵은 감자전분을 첨가한 대왕오징어 어묵에 비하여 맛과 향에서 유의적으로 높아(p＜0.05) 대왕오징어 특유의 비린맛과 향을 줄일 수 있다고 생각되며, 시판 어묵과 맛과 색에서 유의적인 차이가 없어(p＜0.05) 산업적으로 백색육 어류를 대체하여 활용하는 것이 가능하다고 판단된다.
#gel texture #giant squid #surimi #konjac flour #setting #transglutaminase

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (27)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee YS / 2001 / Effect of transglutaminase on the rheological properties of fried surimi gel / Korean J Food Sci Technol 33 : 474 ~ 478 google schola 3. [단행본] - Park YH / 1995 / processing and utilization / Hyngsul Publish Co. : 201 ~ 207 google schola 4. [기타자료] - Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries / 2011 / Food, agriculture, forestry and fisheries statistical yearbook : 300 ~ 315 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kugino M / 1994 / Microstructural and rheological properties of cooked squid mantle / J Food Sci 59 : 792 ~ 796 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 김병균 / 2011 / 가열 겔 형성능을 가진 오징어 Surimi와 Surimi-based 제품을 위한 첨가물의 최적화 / 한국수산과학회지 44 (1) : 37 ~ 44 google schola

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