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전통 장류 제품 내 유해한 biogenic amines 양을 감소하기 위해, 83종의 전통 장류에서 biogenic amines을 분해할 수 있는 5종의 균주들을 분리하였다. 이들 균주들을 histamine, tyramine, putrescine, cadaverine이 각각 5.3% 함유된 삶은 콩에 접종하여 10일 간 발효시킨 결과 biogenic amines 함량을 27?92% 수준으로 감소시켰다. 선발한 균주들의 형태 및 생화학적 특성, 16S rRNA 유전자 서열 해독 결과 5종의 균주들은 Bacillus subtilis 또는 B. amyloliquefaciens에 속했다. 이 선발 균주들을 사용함으로서 biogenic amines 수준을 제어하기 힘든 전통 장류의 제조에 이 선발 균주들의 사용은 이들 함량을 줄일 수 있는 효과적 방안이 될 수 있다.
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김용상, 정도연, 황영태, 엄태붕. Pyrosequencing을 이용한 전통된장 제조과정 중 세균군집구조의 분석. 미생물학회지. 2011
조태용, 한규홍, 반경녀, 손영욱, 장미란, 이창희, 김소희, 김대병, 김선봉. 국내 유통 발효식품 중 biogenic amines 함량 분석. 한국식품과학회지. 2006
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