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자료유형
학술저널
저자정보
심기훈 (순천대학교) 최옥자 (순천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제44권 제5호
발행연도
2012.10
수록면
545 - 552 (8page)

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To improve a low-salted yacon pickle, the change of quality characteristics during the storage of yacon pickles were investigated at 18oC for 50 days using two-way ANOVA. One factor that was added was the leaf-mustard and pepper (A), the other was storage time (B). The leaf-mustard and pepper were added to increase the yacon pickle’s taste, flavor, and properties. The sugar content, total acidity and salinity were significant for factor A and B. With the interaction effect of the two factors, yacon pickles increased as storage time increased. The L value was not significant for factor A but significant for factor B. The a and b values were significant for the two factors. All Hunter’s color value had the interaction effect. The shearing force was not significant for each factor, and yacon pickles did not show a softening effect. In the results of the sensory evaluation, color, taste, and overall preference were significant for factor A and B, yet the flavor was only significant for factor B. The texture was not significant at all. In the overall preference, yacon pickles were
higher at 30 and 40 days and also, had the interaction effect. Yacon pickles were not above the 3.0% of salinity.
#yacon #pickle #low salt #leaf-mustard #pepper

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (31)

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1. [학술지(정기간행물)] - Chang CH / 1988 / The future prospect traditional Korean fermented foods / Korea J. Dietary Culture 3 : 341 ~ 345 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim MJ / 1994 / A fermentation control of kimchi / J East Asian Soc. Dietary Life 4 : 75 ~ 82 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Dahl LK. / 2005 / Possible role of salt intake in development of essential hypertension / Int. J. Epidemiol 34 : 967 ~ 972 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Seo BC / 2002 / Development of low-salt foods -now and the future- / Korean J. Commun. Nutr 7 : 401 ~ 404 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 손은정 / 2003 / 키토산 첨가 순무피클 저장 중 이화학적·관능적 특성 / 한국식품영양과학회지 32 (8) : 1302 ~ 1309 dbpia

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