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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제19권 제2호
발행연도
1990.4
수록면
143 - 150 (8page)

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염지오이피클의 숙성(10℃)중 경도와 pectinesterase, polygalacturonase의 활성변화 및 펙틴질의 변화를 조사한 결과, 경도는 숙성 3주까지 급격히 감소하였고 pectinesterase와 polygalacturonase의 활성도는 각각 3주와 2주를 기점으로 증가한 후 감소하였다. 또 알콜 불용성물질과 protopectin의 함량은 감소하는 반면 pectic acid와 수용성펙틴은 증가하였다. 염지피클의 숙성중 알콜 불용성물질로 부터 분획한 protopectin을 Sephacryl S-500으로 여과한 결과 신선오이에서 추출된 평균분자량 10만의 peak Ⅰ이 염지중에 크게 감소하는 반면, 보다 저분자량의 peak Ⅱ의 증가가 관찰 되었고 pectic acid는 단일 peak으로 역시 20만에서 5만으로 저분자화 하였다. 수용성펙틴은 신선오이에서는 pentose의 함량이 높은 평균분자량 200만의 peak Ⅰ이 용출되었으나 염지6주째는 10만 정도의 peak Ⅱ가 분리되었으며, 또 이들 peak의 구성당 조성의 변화로 미루어 염지중에 일어나는 연화현상은 펙틴질을 구성하는 hemicellulose 부분의 가용화와 펙틴질의 분해가 동시에 일어나는데 기인 된 것으로 사료되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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