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본 연구는 전분 및 단백질 함량이 높은 녹두를 산으로 가수분해 시킨 다음 열처리를 통한 항산화 활성의 변화를 조사하였다. 유리당 및 유리아미노산 최대생성 가수분해조건은 6 N 염산으로 2시간 처리조건으로 선정하였으며, 130℃에서 2시간 열처리 한 다음 갈변도, 5"-HMF함량, 환원당, 항산화 성분 및 활성을 검토하였다. 갈변도는 가수분해 시키지 않은 열처리에서는 0.17이었지만 가수분해 후 열처리에서 2.31로 최대 값을 나타내었으며, 5"-HMF 함량도 산가수분해 시키지 않은 열처리에서는 검출되지 않았지만 가수분해 후 열처리에서 81.61 mg/g로 증가하였다. 환원당은 열처리 전 가수분해만 하였을 경우 190.48 mg/g이었지만 열처리 후 137.34 mg/g으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 가수분해 시키지 않은 열처리에서는 8.79 mg/g이었지만 열처리 후에는 55.95 mg/g으로 증가하였다. ABTS 라디칼소거능은 가수분해 시키지 않은 열처리에서는 1.75 mg AA eq/g이었지만 열처리 후에는 22.18 mg AA eq/g으로 증가하였으며, DPPH 라디칼소거능은 0에서 3.644 mg Trolox eq/g으로 증가하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (35)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Noh MJ / 2001 / Water-soluble components of small red bean and mung bean exposed to -gamma irradiation and methyl bromide fumigation / Korean J. Food Sci. Thechnol 33 : 184 ~ 189
3. [학술지(정기간행물)] - 정용진 / 2007 / 녹두분말의 가수분해 조건에 따른 특성 비교 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 301 ~ 307
4. [학술지(정기간행물)] - Choi JH / 1998 / Effect of mung bean sprouts juice on cadmium-induced hepatotoxicity in rats / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 27 : 980 ~ 986
6. [학술지(정기간행물)] - 임아람 / 2005 / 원적외선 조사와 열처리가 탈지대두박 추출물의항산화능에 미치는 영향 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 48 (4) : 400 ~ 403
7. [학술지(정기간행물)] - Youn Ri Lee / 2008 / Evaluation of Heat Processing Temperature and Time on Functional Properties of Garlic Juice / Preventive Nutrition and Food Science 13 (4) : 327 ~ 333
3. [학술지(정기간행물)] - 정용진 / 2007 / 녹두분말의 가수분해 조건에 따른 특성 비교 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 301 ~ 307
4. [학술지(정기간행물)] - Choi JH / 1998 / Effect of mung bean sprouts juice on cadmium-induced hepatotoxicity in rats / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 27 : 980 ~ 986
6. [학술지(정기간행물)] - 임아람 / 2005 / 원적외선 조사와 열처리가 탈지대두박 추출물의항산화능에 미치는 영향 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 48 (4) : 400 ~ 403
7. [학술지(정기간행물)] - Youn Ri Lee / 2008 / Evaluation of Heat Processing Temperature and Time on Functional Properties of Garlic Juice / Preventive Nutrition and Food Science 13 (4) : 327 ~ 333
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