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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이하나 (명지대학교) 이장미 (명지대학교) 장윤희 (명지대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第1號
발행연도
2013.2
수록면
85 - 91 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

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초록· 키워드

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Korean traditional rice wine, Makgeolli, has been widely consumed and increasingly popular in Korea. In this study, we examined Makgeolli supplemented with cranberries (0, 5, 10 and 15% by rice weight) during fermentation for seven days for the various quality characteristics : pH, total acidity, soluble contents, color, reducing sugars, alcohol contents, and DPPH free radical scavenging activities, total flavonoids, microbial properties, and sensory properties. After the pH value decreased from a range of 4.40～5.63 to 3.83～3.94 up to day 3, the pH gradually increased until day 7. As fermentation proceeded, soluble contents and reducing sugar increased in most of the samples, with a temporary reduction after day 2. There were no differences in L and b color values, but the “a” value showed significant differences with the rate of cranberry added. The DPPH free radical scavenging activity and total flavonoid content of cranberry Makgeolli were higher than those of the control. After fermentation for seven days, the alcohol content ranged from 14.57 to 17.40%, while total acidity levels were within the range of 0.50 to 0.54%. Yeast cell counts increased until day 3 and then, gradually deceased. In the sensory evaluation, Makgeolli with 10% cranberry showed the highest overall acceptance.
#Makgeolli #cranberry #quality characteristics #flavonoids #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 정청송 / 2004 / 서양조리기술론 / 기전연구사 : 432 ~ 433 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Apostolidis E / 2008 / Inhibition of Listeria monocytogenes by oregano, cranberry and sodium lactate combination in broth and cooked ground beef systems and likely mode of action through proline metabolism / International Journal of Food Microbiology 128 : 317 ~ 324 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of stable free radical / Nature 191 : 1199 ~ 1200 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최지호 / 2011 / 시판누룩 사용 별 석탄주의 품질특성 / 한국미생물·생명공학회지 39 (1) : 56 ~ 62 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - Dewanto V / 2002 / Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity / J Agric Food Chem 50 : 3010 ~ 3014 google schola

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