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학술저널
저자정보
이윤지 (서울대학교) 김재철 (서울대학교) 황금택 (서울대학교) 김동호 (국립농산물품질관리원) 정창민 (배상면주가)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제5호
발행연도
2013.5
수록면
784 - 791 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

효모의 종류를 달리하여 제조한 Black Raspberry 발효주의 품질 특성
이윤지 ,  김재철 ,  황금택 외 2명 한국식품영양과학회지 2013.05 학술저널
다양한 처리 방법에 따른 Black Raspberry 발효주의 품질 특성
이윤지 식품영양 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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시판 효모 4가지(Fermivin, FM; Saf-instant yeast red, SI; Angest wine active dry yeast, AW; Angest instant yeast high sugar, AI)를 이용하여 복분자 발효주를 제조하고, 품질 특성을 비교하였다. 환원당 함량은 FM(2.7%)과 AI(2.8%)가 SI(2.4%)와 AW(2.5%)보다 높았으며, 검출된 주요 유리당인 glucose의 함량은 AW와 AI에서 유의적으로 높았다. 알코올 함량은 AW(11.95%)에서 가장 높고, SI(11.75%)에서 가장 낮았다. pH는 FM(pH 3.73)에서 가장 낮았으며, 총 산도는 효모별로 차이가 없었다. 모든 시료에서 검출된 주요 유기산은 citric acid였으며, 효모별로 검출된 유기산 함량은 달랐다. Malic acid의 경우 SI(2.92 mg/mL)에서 가장 많았고 AI(1.83 mg/mL)에서 가장 적었다. L, a, b 값은 SI에서 높고 AI에서 낮았으며, 탁도는 효모에 따라 차이가 없었다. 복분자 발효주의 total phenolics와 total anthocyanin 함량은 효모 별로 차이가 없었으나, 국내에서 판매되는 수입산 레드 와인보다 높았다. 항산화능 역시 효모별로 차이가 없었으나 FM, AI, AW, SI 순으로 높았으며, 항산화능 지표에는 total phenolics와 anthocyanin의 함량뿐만 아니라 anthocyanin 조성도 영향을 미쳤다.
#black raspberry wine #yeast #phenolics #anthocyanin #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
3. [인터넷자원] - KOSIS / / Korean Statistical Information Service google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 문영자 / 2006 / 활성 건조 효모를 이용한 복분자주의 아미노산 함량 / 한국식품영양학회지 19 (4) : 392 ~ 397 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 문영자 / 2005 / 활성건조효모를 이용한 복분자주의 이화학적 특성 / 한국식품영양학회지 18 (4) : 302 ~ 308 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Miller GL. / 1959 / Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar / Anal Chem 31 : 426 ~ 428 google schola 8. [단행본] - Nielson SS. / 2003 / Food Analysis. 3rd ed / Springer : 220 ~ google schola

이 논문의 저자 정보

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2014-510-002607432