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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황성연 (국립한경대학교) 강근옥 (국립한경대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第3號
발행연도
2013.6
수록면
357 - 364 (8page)

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The purpose of this study is to investigate the quality characteristics of choco-chip when using the baking soda. Medium flours are more commonly used for choco-chip cookies than cake flours due to the higher pH levels. The L and b values of the flours decreased but the redness colors were increased with the increased percentage of baking sodas. The hardness, brittleness and gumminess of cake flours and increased baking sodas were lower than the medium flours. Micrographs of the choco-chip cookies showed that the baking sodas with the medium flours had better tendency to melt the proteins than cake flours. Sensory characteristics suggested that the additional 2% of baking soda generated good appearance, flavor, color, texture and over all acceptance. According to the results, we gained knowledge on the effects of adding baking soda to the quality of cookies. And, the most recommended percentages of baking sodas base as suggested by bakers are 2%.
#Choco-chip cookie #baking soda #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 조재선 / 2011 / 식품재료학 / 문운당 : 421 ~ 422 google schola 2. [단행본] - 황성연 / 2010 / 곡류가공학 / 도서출판 진로 : 208 ~ 210 google schola 3. [단행본] - AACC / 2000 / Method 10-50D, In American association of cereal chemistry approved methods / AACC google schola 4. [단행본] - AOAC / 1995 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists : 69 ~ 74 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 방병호 / 2011 / 청국장 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24 (2) : 210 ~ 216 google schola

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