쿠키제조에 설탕대체제로 알룰로오스의 적용가능성 연구

미카일영; 전수정; 권미라

doi:10.17495/easdl.2016.10.26.5.450

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자료유형: 학술저널

저자정보: 미카일영 (부산대학교) 전수정 (부산대학교) 권미라 (부산대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第26卷第5號

발행연도: 2016.10

수록면: 450 - 456 (7page)

DOI: 10.17495/easdl.2016.10.26.5.450

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과당의 이성체인 알룰로오스가 저혈당 및 저칼로리효과를 갖는 건강쿠키를 제조하는데 설탕대체제로 이용이 될 수 있는지 평가하였다. 설탕(대조군), 과당, 포도당, 알룰로오스를 사용하여 이들 설탕대체제들의 효과를 SRC, DSC, RVA, 와이어 컷 쿠키 방법으로 평가하였다. SRC 결과에서 용액에 접근 가능한(solvent-accessible) 아라비노자일란이 다른 당용액에 비해 알룰로오스에서 가장 적게 부푸는 것으로 관찰되었다. DSC와 RVA 결과들에서 각각 밀가루 전분의 호화 및 전분 pasting의 개시가 모두 물 < 알룰로오스 < 과당 < 포도당 < 설탕의 순서로 지연됨을 알 수 있었다. 사용한 당 중에서 포도당으로 만든 쿠키가 지름과 두께 측면에서 가장 선호되지 않는 특성을 나타냈다. 알룰로오스의 쿠키 베이킹 적성은 설탕에 비해 조금은 부족하지만 과당보다는 뛰어나 과당대체제로나 설탕대체제로 저칼로리· 저혈당효과가 있는 쿠키를 제조하는데 성공적으로 이용될 수 있음을 시사하였다.

#Allulose #sucrose replacer #DSC #RVA #cookie making

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[기타자료] - AACC International / 1999 / Approved Methods of Analysis, Method 10-53.01. Baking Quality of Cookie Flour -Macro Wire-cut Formulation / AACC International

[기타자료] - AACC International. Approved Methods of Analysis / 2009 / Method 56-11.02. Solvent Retention Capacity. Proposed November 3, revised and approved June 3, 2009 / AACC International

[학술지(정기간행물)] - 방선권 / 2013 / 대체감미료를 첨가한 오트밀쿠키의 품질 특성 및 혈당에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 42 (6) : 877 ~ 884

[학술지(정기간행물)] - Courtin CM / 2002 / Arabinoxylan and endoxylanases in wheat flour bread-making / J Cereal Sci 35 (3) : 225 ~ 243

[학술지(정기간행물)] - Derby RI / 1975 / Visual observation on wheat starch gelatinization in limited water systems / Cereal Chem 52 (5) : 702 ~ 713

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